Seeneaeg — korjele ja hoidistama
Seened on metsasaadustest tõenäoliselt ühed lemmikud, mida armastatakse korjata nii maitsevahelduseks toidulauale kui ka pikemaks säilitamiseks. Söögiseente maitseomadused on sõltuvalt liigist küllaltki mitmekesised. Vähese energiasisalduse, kuid kiudainete rohkuse ja erinevate vitamiinide ning mineraalainete leidumise tõttu võib seeni lugeda suurepäraseks tervislikuks toidulisandiks.
Seened võib tinglikult jagada kupatamist vajavateks ja mittevajavateks.
Seente hoidistamise puhul on hoidistamisviisi valikul hädavalik teada ka vastava liigi eeltöötluse nüansse. See tagab ohutu ja parimate maitseomadustega seenehõrgutise valmimise, mis nõuetekohaselt hoidistades pakub naudingut kuni järgmise seenehooajani.
Enamlevinud seente säilitamise viisid:
- sügavkülmutamine
- marineerimine
- soolamine
- hapendamine
- kuivatamine
- hoidistamine salatite ja supipõhjade koostisosana
Sügavkülmutamine on väga hea võimalus kõigi seeneliikide puhul säilitada neid kuni järgmise hooajani praktiliselt kadudeta. Õige eeltöötluse korral säilivad maitseomadused hästi ning toiduvalmistamisel saab neid kasutada nagu värskeid seenigi.
Marineerimine on nii värskena tarvitatavate kui ka kupatamist vajavate seeneliikide puhul rakendatav. Oluline on tagada hoidises vajalik happeline keskkond, milleks võib kasuta tavalist 30% lauaäädikat või muid lahjemaid äädikaid (veini- või õunaäädikas). Äädika kontsentratsioon sõltub seeneliigist ja hoiutingimustest. Maitsestamisel võib kasutada vastavale seeneliigile sobivaid vürtside ning maitsetaimede ja –köögiviljade kombinatsioone.
Soolamine on põline seente säilitamise meetod, mida kasutatakse eelkõige kupatatud seente puhul. Säilimise tagab suur soolasus, mis omakorda aga halvendab oluliselt seene maitseomadusi. Selle hoidistamisviisi puhul tuleb enne tarvitamist liigse soolasuse vähendamiseks seeni kuni ööpäev leotada. Väiksema soolasisalduse korral tuleb hoidise ohutuse tagamiseks lisada ka äädikat või steriliseerida hoidis autoklaavis.
Hapendamine sobib samuti nii kupatamist vajavate kui ka mittevajavate seente puhul. Kibedamaitseliste puhul tuleb neid eelnevalt korralikult leotada, vahetades korduvalt leotusvett. Hapendumise protsessi käigus tekib piimhappebakterite toimel seentes piimhape, mis koos soolaga mõjub säilitavalt ning annab seentele meeldiva maitse.
Kuivatamine on tõenäoliselt vanim seente säilitamise meetod. Kuna seened koosnevad valdavalt veest, siis tuleb arvestada kuivatamisprotsessi käigus tekkiva, kuni 90%-lise massikaoga. Nii mõnegi liigi puhul muutuvad kuivatades tema aroom ja maitseomadused oluliselt intensiivsemaks. Rabedaks kuivatatud seentest võib valmistada ka seenepulbrit, mis on suurepärane kontsentraat toitude maitsestamiseks.
Mitmesugused segahoidised (salatid ja supõhjad) saavad seente lisamisel maitsetäiendust ning laiemat kasutusvõimalust toidu valmistamisel. Hoidised valmivad erinevate köögiviljade, maitsetaimede ja –ainete ning erinevat liiki seente kombineerimisel. Lähtuda tuleks ka sööjate maitse-eelistustest.
