Eesti tooraine: ebakvaliteetne või ülehinnatud?
Enamasti saame küsimusele, kust miski pärit on, vastuseks mõne kauge välisriigi nime. Tomatid Poo-last, kurk Kreekast, kapsad-kaalikad Ukrainast, veis Argentinast, lammas Uus-Meremaalt, pardid Ungarist, vutid-tuvid Suurbritanniast. Kalad ja muud mereelukad tulevad Tallinna kaks korda nädalas mõnest Kesk-Euroopa keskjaamast, kuhu tuuakse kalad kõikjalt üle maailma.
Eesti kala pakutakse restoranis väga vähe, kuna seda püütakse hooajaliselt, restoranid muudavad menüüd paar korda aastas ega soovi Eesti kala menüüsse panna. Seetõttu ongi restoranides pakutav kala välismaise päritoluga. Eesti kala püütakse töödelda ja turustada põhiliselt jaekaubanduse kaudu.
Linnuliha on meil põhiliselt Eesti ja Leedu päritolu. Tuuakse ka Soomest, Poolast, Belgiast ja Hollandist, pardid pärinevad Ungarist. Linnulihaturg on seega väga Euroopa-keskne.
Sealihaga on nii, et 80% on kodumaine ja ülejäänu tuuakse sisse Soomest, Taanist ja mujalt Euroopast. Peamiselt neid tükke, mida kohapeal ei jätku, näiteks seakaelakarbonaadi.
Veised on Eestis põhiliselt piimakari. Seega kasutatakse veiseliha kui odavat ja mitte nii kvaliteetset liha – põhiliselt veise sise- ja välisfileed –, millest 70% on kohalikku ja 30% Leedu-Läti päritolu.
Omaette teema on lihaveiseliha. Eestis on hakatud kasvatama lihaveiseid ja lihaveiseliha pakutakse põhiliselt jaekaubanduses. Eesti lihaveise vähese edu või ebapopulaarsuse taga on tarnetingimused ja -kogused. Restoranid on harjunud Lõuna-Ameerika päritolu lihaveiselihaga.
„Korralikku kvaliteetset veiseliha saab põhiliselt lihaveise tõugu loomadelt, see tuleb Lõuna-Ameerikast ja Euroopast, kuid ka Eestis kasvatatakse lihaveiseid. Sama kehtib ka lamba kohta. Hinnad on vastavuses kvaliteediga nii Eesti kui ka importliha puhul,” räägib lihaga kaupleva LM Keskuse müügijuht Helgor Markov.
Hind määrab
Juur- ja köögivilja puhul tuleb tunnistada, et Poolas või Leedus kasvatatud köögivili on tunduvalt odavam kui Eesti tootja mahetoodang. Porgand, sibul ja kartul on meil oma ja väga hea kvaliteediga, ka hinnakonkurentsis kõige paremal pulgal.
„Eesti kala, linnu- ja veiseliha müüme väga vähe, suurem osa ikka imporditakse sisse. Kohaliku kala osakaal on null, linnuliha ja veiseliha üksikud tooted ostame kohalikelt suurematelt tootjatelt, kuid kas see on Eesti liha, ei oska kinnitada,” tõdeb Horeca Service’i juhatuse liige Raul Vaet ja lisab, et üks põhjus impordi kasuks on kindlasti hind, mis välishanke puhul tuleb ligi 10–15% soodsam, kogused on garanteeritud ja kauba kvaliteet hea.
„Lambalihatooted ostame kohalikelt tarnijatelt. Veiseliha oleme sisse toonud juba mõnda aega ning põhiliseks argumendiks on hind, kuigi Euroopast vajalikke koguseid saada on samuti keeruline. Pakume näiteks veisesisefileed 165 krooni (10,5 eurot) pluss käibemaks, aga kohaliku tooraine hind algab alles 200 krooni (12,8 eurot) piirimailt, millele lisanduvad maksud,” räägib Vaet.
Vaet lisab, et puu-, juur- ja köögivilja osakaal on samuti kindlalt impordi kasuks 80 : 20, kuna Eesti turult ei ole vajalikku sortimenti ja koguseid võimalik saada. Eesti tooted on hooajaline kaup, suvel-sügisel on kohalik valik suurem ja siis eelistatakse ka eestimaist, kuigi hind on kallim.
„Üldjuhul saab aasta ringi Eesti köögivilja – kartulit, kapsast, porgandit, kaalikat, peeti ja Grüne Fee tooteid,” lisab toorainemüüja.
Kuigi kasutatakse nii kohapeal kasvatatut kui ka väljastpoolt toodut, kõlab asjatundjate jutust läbi üks ja seesama lause: „Eestis on küll väga head liha ja juurvilja, kuid kvaliteet kõigub ja tarnestabiilsus on halb.” Seda enamasti liha, kuid üha rohkem ka muude toiduainete puhul.
„Kohalik tootja peab rohkem mõtlema sellele, et ollakse osa ühtsest Euroopa turust. Kui tehakse mingit toodet, siis selle kvaliteedi standard – liha kvaliteet, lõikude kvaliteet ja pakend – peab olema ühetaoline maailmas ja Euroopas toodetud kaupadega. Eesti liha probleem on see, et restoranid tarbivad teatud lihatükke ja neid ei ole aasta ringi saadaval, samuti kipub liha ja lihalõikuse kvaliteet kõikuma. Kuid asi paraneb iga päevaga,” ütleb Markov.
Markov lisab, et Euroopa Liit mõjutab lihaturgu kvootide ja tollimaksudega kolmandatest riikidest tuleva liha suhtes. „Kõik, mida
Euroopa Liit aktsepteerib, on Eestis kättesaadav. Iseküsimus, kas sellel on siin turgu,” lisab Markov.
Vaet räägib, et toiduainete puhul on lähenemine maailma mõõdupuuga täiesti asjakohane, kuna Eesti turg ja sisenõudlus on väike, investeeringud tootmisühiku kohta suured ja see kajastub kallimas tootehinnas. „Kliima eripära tõttu ei olegi mõistlik siin kõike kasvatada ega toota,” lisab Horeca Service’i juhatuse liige.
Ühe tuntuma peakoka Dmitri Demjanovi hinnang Eesti lihale on karm. Demjanov leiab, et kohaliku ja välismaise tooraine kvaliteedi erinevus on suur. „Liha osas on praegu pool väljast pärit ning pool kodumaine tooraine,” kinnitab Gloria peakokk Dmitri Demjanov. „Enamik kohalikust toorainest ei ole restoranipidajale vastuvõetav. Enamasti saab Eesti liha ja juurvilja kasutatada vaid madalama kvaliteediga roogades, vajalikke lõike korraliku liharoa valmistamiseks saab ikkagi vaid mujalt sissetoodava kauba hulgast,” leiab Gloria peakokk.
Kartul läheb muudkui kallimaks
Kui minna päevakajalisemate probleemide juurde, siis probleeme on kartuliga. Vaedi sõnul on sel aastal olukord keeruline, kuna kohaliku kartuli kokkuostuhind on tõusnud kahe-kolme kuuga 50–70%, põhjuseks suur nõudlus ja hinnapakkumine Venemaalt.
„Kevadel näeme siin kindlasti hinnarekordeid, sest juba praegu on kvaliteetset suurt kartulit raske hankida normaalse hinna eest ja paratamatult hakatakse seda sisse tooma,” räägib Vaet.
Eesti tooraine parandamisega tegelevad meil nii riigiasutused, põllumehed kui ka üksiküritajad – peakokad ja gurmaanid. Kõik taandub siiski konkurentsile, mahule ja turule. Riik on väike, ekspordivõime puudub ja sellest tulenevalt ka võime suures mahus kvaliteetselt toota.
„On vaja teha kokkade, suur- ja väiketootjate ühine manifest ja sellest ka kinni pidada. Umbes nagu Põhjamaad on teinud manifesti New Nordic, millest kinnipidamine on Skandinaavia toidu viinud maailma. On vaja teha Eesti toidu riiklik arengukava vähemalt aastani 2020. Lisaks on vaja, et kõik, kellele meie toit ja tooraine on olulised, võiksid astuda Eesti kulinaaria instituudi liikmeks, et me räägiksime ühist gastronoomilist keelt ja saaksime asjadest ühtemoodi aru,” teeb Demjanov ettepaneku.
Üleilmastumine tähendab valikute olemasolu, kuid oma turu ja köögi eristamise kaitsemehhanismid peavad olema tõhusad, arvab peakokk. Meil on kõike võimalik saada, kuid praegu on hind see, mis ei ole vastuvõetav.
Siiski, kõik ei ole Demjanovi meelest halvasti. „Mind on viimasel ajal üllatanud leivad, mida küpsetavad väiketootjad, talutooted, Pärnumaa väiketalu tomatid ja Tahkuranna kurgid, mõned vorstitooted, kus on 90% liha, kindlasti Otepää Lihatööstuse talusink. Eesti bataat on viimase aja hea üllatus, Saida Farmi valge juust ja mõne talu hapukoor ja või,” nimetab Demjanov mõned üllatajad, Eesti tooraine parimad esindajad.
