INTERVJUU: Olle Horm: vorsti headuse ja liha sisalduse vahele võrdusmärki ei pane
Liha on liha. Kui tegu konkreetse tükiga, saab kontrollida, kui suur on liha hulk. Kui aga räägime valmistoidust ... viinerid, hakkalihad, singid, vorstid ... hakkab nende lihasisaldus varieeruma. Loomulikult ei tehta hakkliha ja viinereid, enamusi vorstegi parimatest tükkidest vaid ikka kallimate juppide ülejääkidest. Kui palju sisaldavad maagi vorstid, viinerid ja hakkliha tegelikult liha?
Meie keeduvorstide ja viinerite lihasisaldus jääb 0 ja 58% vahele. Meie VOT sarja vorstid põhinevad valdavalt kanaliha massil, mis ametliku klassifikatsiooni järgi liha ei ole. Rannarootsi keeduvorstides on liha ikka üle poole. Suitsuvorstides veel rohkem. Üritame hoida valikut igale maitsele ja rahakoti paksusele.
Mis juhtuks toote hinnaga tootja ja tarbija jaoks kui näiteks vorstist täna liha poole võrra ära võtta? Mis juhtub hinnaga kui veel liha juurde panna?
Keeruline vastata, reeglina keegi nii ei mõtle. Lõikusest tulevad kindlad standardiseeritud toorained, pigem lähtub tootja sellest, et kogu tooraine tuleb ära kasutada. Põhitoorained moodustavad tavaliselt umbes 60% toote hinnast, kasutades odavamat toorainet, väheneb toote omahind kuni 25%.
Kas lihatööstuses on ka näha "täitematerjalide" turule tungimist? USAs ju on kõik toidud maisisiirupi või taimerasva peal. Vaja ju suures mahus ja odavalt kaupa pakkuda.
Viimase 10 aasta jooksul ei ole Eestis keeduvorstide koostis märgatavalt muutunud, tootjad on üldiselt hoidnud oma valitud joont.
Kust jookseb piir kust tarbija tajub lihavähesust tootes ja käega lööb?
Keeduvorstile annab konkreetse maitse ikkagi maitseaine. Muud komponendid ja valmistamistehnoloogia annavad konsistentsi, lõhna, välimuse jne. Reeglina ei suuda tavatarbija maitse järgi hinnata liha sisaldust lõpptootes. Hiljuti ka ETV-s jooksnud E-aineid käsitlevas BBC seriaalis tehti eksperiment: värviti tavaline valge vein värvainega punaseks ja pakuti maitsta kuningliku veiniklubi liikmetele. Keegi ei tundnud ära valget veini. Siiani on enamik tarbijaid leidnud oma eelistuse ikka toote maitse järgi. Kellele meeldib ema, kellele tütar.
100% lihavorsti pole võimalik teha, ka viinerit või hakkliha. Mis on optimaalne lihasisaldus vorstis, viineris?
On võimalik teha vorsti mille lihasisaldus on üle 100%, kuna lihasisaldus arvutatakse tooraines. Üle kogu maailma on klassikaline vorstiliha 70% tailiha sisaldusega trimming, eelkõige sealihast. Sellele lisatakse erinevaid aineid konsistentsi, välimuse ja nii edasi saavutamiseks. Kindlat vastust sellele küsimusele pole, sõltub taaskord tootja valikutest.
Kokkuvõtteks tahaksin lisada, et minu arvates on vorsti headuse ja liha sisalduse vahele võrdusmärgi panek sama, mis sõiduautode headuse reastamine mootori kubatuuri järgi. Üldiselt on suurema mootoriga auto alati parem, aga väiksemal mootoril on oma eelised. Sõprade ees eputame ikka kolmeliitrise mootoriga, aga tänavapilt on natuke erinev
