Hoidistame talveks puravikke
Seente korjamiseks sobib kõige paremini väike, terav roostevaba nuga. Korjata tuleks laia lamedasse korvi, mitte eriti paksu kihina, muidu võivad alumised seened liigselt muluda saada.
Puravikud, nagu enamik seeni, ei talu pesemist (imavad kiirelt vee endasse). Nad puhastatakse mullast ja prahist pintsliga. Noori väikesi puravikke kuivatatakse tervelt või poolitatult. Suurematel puravikel eemaldatakse kübara all olevad torukesed ning kaabitakse noaga maha jalalt pealmine kiht.
Puraviku hoidistamine on meil väga levinud. Sagedamini kasutatakse järgmisi meetodeid:
- sügavkülmutamine
- kuivatamine
- marineerimine
- omas mahlas (puhastatult)
Sügavkülmutades säilib puraviku värskus ja maitse peaaegu muutumatult. Paraja suurusega tükid tuleks eelnevalt blanšeerida või pannil omas mahlas kergelt hautada. Rasvainet ega maitseaineid ei lisata, jahutakse ning pakendatakse külmutuskarpi või n-ö lukuga säilituskotti.
Kuivatatavad puravikud peavad olema noored, värsked ja kindlasti kuiva ilmaga korjatud. Kuna seened koosnevad suuremas osas veest, siis tuleb kuivatamisel arvestada kuni 90 % massikaoga. Puhastatud puraviku jalg ja kübar lõigatakse umbes 0,5 cm paksusteks liistakuteks. Kuivatamiseks on põhiliselt kaks võimalust: nööril või praeahjus.
Nöörile aetuna riputatakse puravikud sooja õhu tõmbusesse, pliidi või soemüüri lähedusse. Suurema puravikusaagi puhul on mõttekas valmistada raam, kuhu saab mitu nööri korraga kinnitada ja siis koos raamiga pliidi kohale kuivama asetada. Olenevalt pliidi kütmise aktiivsusest on 3-4 päeva pärast puravikud säilitamiseks valmis.
Praeahjus tuleks kuivatada puravikke õhukese kihina, alustades 50ºC temperatuuriga, mida hiljem tõstetakse kuni 70ºC-ni. Kuivatatud puravik ei tohi olla nätske, aga ei tohi ka kergelt murduda. Kaanega klaaspurgis, jahedas ja pimedas hoiuruumis säilivad kuivatatud puravikud vähemalt 12 kuud.
Puravikud on väga maitsvad ka marineeritult, sobides suurepäraselt nii külmroana kui ka praelisandiks, samuti kinkimiseks. Marinaadis võib kasutada maitse järgi erinevaid vürtse ja köögivilju. Väiksema äädikakoguse puhul ning säilimise kindlustamiseks tuleks kindlasti hoidised pastöriseerida keevaveenõus 90 ºC juures 30 minutit.
Omas mahlas puravikud viivad keele alla. Sellised hoidised tuleb aga kindlasti steriliseerida kiirkeetjas või autoklaavis sobival režiimil.
