Kuidas hapendada kapsast
Hapendamiseks minevad kapsapead koristatakse oktoobri teisel poolel enne tugevaid külmi kuiva ilmaga; kas või nõrk külmuminegi vähendab hapendatud kapsa väärtust. Kapsapeadel lõigatakse ära välised rohelised, määrdunud ja vigased lehed, vars lõigatakse võimalikult lühikeseks. Sobiv kapsanarma laius on 3-5 mm. Hapukapsast saadakse 80-83 % värske kapsa kaalust.
Vajalikud ained 50 kg hapukapsa valmistamiseks:
Hapukapsa liik | Värske kapsas (kg) | Keedusool (kg) | Köömned (g) | Porgand (kg) | Õun (kg) | Jõhvikad (kg)
Harilik hapukapsas | 60-62 | 0,5-0,85 | 25 | — | — | -
Hapukapsas porganditega | 58-61 | 0,5-0,85 | 25 | 1,5 | — | -
Hapukapsas õuntega | 56-69 | 0,5-0,85 | 25 | — | 4 | -
Hapukapsas porgandite ja õuntega | 55-58 | 0,5-0,85 | 25 | 1,5 | 3 | -
Hapukapsas jõhvikatega | 59-62 | 0,5-0,85 | 25 | — | — | 1
Peenestatud kapsastele lisatakse keedusool (mitte peenike sool) ja segatakse hoolega. Hea hapukapsa saamisel on oluline, et lisatav keedusool seguneks kapsastega ühtlaselt. Kui köömneid tarvitatakse, siis oleks parme need segada keedusoolaga. Tünni põhja pannakse kiht suuremaid kapsalehti, sellele umbes 20 cm paksune kiht peenestatud kapsaid ja kui tarvitatakse lisaaineid, siis ka osa nendest. Kapsad surutakse/tambitakse puust nuiaga (enne on keevas vees hoitud) kokku, kuni mahl välja tuleb. Siis pannakse jälle kiht peenestatud kapsaid koos lisaainetega, surutakse uuesti ja jätkatakse seni, kuni tünn on parajalt täis; umbes 10 cm tünni ülaosast jäetakse tühjaks, et vedelik käärimisel üle ääre ei valguks. Käärimise ajal suureneb kapsa maht gaaside tõttu umbes 3%. Kõige peale pannakse 2 kihti suuremaid kapsalehti, mis kaetakse keevas vees hoitud ja väljaväänatud linase riide või kahekordse marliga. Siis pannakse peale vajutuskaas ja raskus (sobivaks raskuseks on 10% kapsaste kaalust, st 50 kg kapsastele peaks raskuseks olema 5 kg).
Kui tahetakse kiiresti saada hapukapsaid ning need pole mõeldud pikemaajaliseks säilitamiseks, siis hapendatakse väiksemas nõus ja lisatakse vähem soola kui talveks säilitatavale hapukapsale. Kapsaste hapendamist kiirendab vähese suhkru lisamine.
