Rahvuskala räim — väärt suupiste
Tänapäeval on räim Eestis jätkuvalt üks enim tuntud ja laia kasutusvõimalusega kala, mis sobib praadimiseks, röstimiseks, hautamiseks, keetmiseks ning vormiroogade valmistamiseks. Räime liha on hele ja õrn, mistõttu roog valmib suhteliselt kiiresti ükskõik millist valmistusviisi kasutades. Siiski peetakse maitsvamaks sügisräime, sest see on rasvasem.
Hoidistamiseks sobib räim suurepäraselt. Seda tarkust teadsid juba meie esivanemad. Silgutünn polegi ju tegelikult midagi muud, kui üks hoidis, kus kasutatakse mikroobide arengu pidurdamiseks vajalikku keedusoola kontsentratsiooni. Soolamine on üks lihtsamaid räime säilitusviise, mis ei nõua erilisi oskusi, kuid enne toiduks tarvitamist vajab soolasilk eelnevat leotamist, et üleliigsest soolasisaldusest vabaneda.
Räime võib ka vinnutada, suitsutada või marineerida. Viimast meetodit kasutatakse kaasajal sageli koos samaaegse kiirsooldumisega. Eesmärk on ju võimalikult lihtsalt ning vähese ajakuluga valmiv maitsev toit. Lühiajaliselt säilitatavate kalahoidiste puhul on see meetod igati sobiv. Üks minu lemmikretsepte räime hoidistamiseks näeb ette just sellist kombineeritud meetodit. Olen taoliselt valmistatud räimesuupistet nautinud juba rohkem kui 15 aastat.
Valmistamise protsess pole keeruline ega aeganõudev, eriti juhul, kui on võimalus osta juba roogitud kala rümba või fileena. See variant on küll kulukam, kuid säästab hulga aega rookimise arvelt. Kindlasti on rümba või filee valik mõttekam siis, kui saada olev rookimata räim pole piisavalt hea kvaliteediga.
Roogitud räimed panna soola, suhkru, äädika ja veega kokku segatud külma marinaadi. Järgmisel päeval nõrutada, rümbad fileerida ning laduda nad kihiti purki või sobivasse säilituskarpi. Kihtide vahele puistata kuivatatud tilli ning sibularattaid, samuti lisada iga kihi järgselt veidi õli. Lõpuks peaks õli tase katma kala täielikult. See takistab mikroobide arengut hoidises ning soodustab maitsestumist. Hoidist tuleb säilitada jahedas.
