Suhkur on oluline hoidise säilitaja
Suhkrul on omadus siduda suurema osa marjades ja puuviljades olevast aktiivsest veest, mis pärsib hallitus- ja pärmseente ning bakterite tegevust, vähendades nii oluliselt hoidise riknemise võimalust. Lisaks sellele aitab suhkur säilitada hoidise värvust ning takistab koos hapetega C-vitamiini lagunemist.
Suhkrut ehk sahharoosi kasutatakse ka toormoosides, kuid nende säilivus jääb alla kuumutatud toodetele. Keetmise ajal lagundab kuumus ja tooraines sisalduv hape ning ensüümid suhkru glükoosiks ja fruktoosiks. See protsess jätkub ka hoidise purgis veel mitme kuu jooksul ja selle tulemusena tekkiv invertsuhkur kindlustab hoidise säilumise, sest tema osmootiline võime on suurem ning ta seob oluliselt rohkem vett kui sahharoos.
Sügavkülmutamisel muutuvad marjad ja puuviljad hapumaks, kui nad olid värskelt, sest nende looduslikud suhkruvarud on kulunud energia tootmiseks. Seetõttu on mõttekas külmutamiseks valitud toorainele lisada suhkrut, mis korvab loodusliku suhkruvaru vähenemise säilitamise jooksul, pidurdab ensüümide toimet, vähendab hapniku mõju marjade värvile ning aitab säilitada C-vitamiini taset.
Suhkur on oluline säilitaja ka paljude muude hoidiste koostises. Nii marinaadide, erinevate salatite, kastmete kui ka supipõhjade valmistamisel on suhkrul oma roll. Seda küll oluliselt vähemal määral, kui magusates hoidistes, kuid piisavalt, et tasakaalustada ning võimendada maitset.
Hoidistamiseks kasutatakse enamasti tavalist rafineeritud söögisuhkrut ehk sahharoosi, mis koosneb kahest, keemiliselt seotud lihtsuhkrust – fruktoosist ja glükoosist. Hoidise konsistentsi parandamiseks tarvitatakse ka moosisuhkrut, mis kujutab endast rafineeritud kristallsuhkrut, millele on lisatud sidrunhapet happesuse reguleerimiseks, tarretumist soodustavat pektiini ja säilivust pikendavat kaaliumsorbaati.
Moosisuhkur sobib väga hästi vähese pektiinisisaldusega marjade ja puuviljade hoidistamiseks, et anda keedisele tugevam konsistents. Seejuures piisab efekti saavutamiseks ka tavapäraselt väiksemast suhkrukogusest ning lühemast kuumutamisest. See on oluline just marjade ja puuviljade värvuse, aroomi ja vitamiinide sisalduse seisukohalt hoidises.
Valge suhru kõrval on saadaval ka erinevaid pruune suhkruid, mis sobivad koos tavalise suhkruga paljude hoidiste maitse parandamiseks, kuid ei oma rolli säilivuse pikendamisel ning neid ei kasutata hoidiste valmistamiseks.
Teadlikkus suhkru toimest aitab meid targemalt kasutada seda hoidiste valmistamisel. Optimaalne suhkrusisaldus tagab minimaalse toitainetekaoga hoidise säilumise ning pakub meeldivaid maitseelamusi.
Allikas: hoidised.ee
