Teadlased soovitavad vältida toidu liigset pruunistamist

 (3)
Teadlased soovitavad vältida toidu liigset pruunistamist
Foto: Andres Putting

Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) info kohaselt tekib tärklist sisaldava toidu kuumtöötlemisel temperatuuril üle 120 ºC, näiteks küpsetamisel, grillimisel, röstimisel või praadimisel, ohtlik aine akrüülamiid, mis võib põhjustada vähki.

EFSA aruandest selgub, et täiskasvanud inimesed saavad saasteainet peamiselt leiva- ja saiatoodetest, samuti praetud kartulitest ning kohvist. Laste ja noorukite toitumistava arvestades täheldati, et peamisteks selle vanusegrupi akrüülamiidi allikateks on praetud kartulid (sealhulgas friikartulid), kartulikrõpsud, küpsised ning leiva- ja saiatooted.

Akrüülamiid tekib toidus looduslikult sisalduvate suhkrute (näiteks fruktoos ja glükoos) ning aminohappe (aspargiin) omavahelisel reageerimisel. Tekkiva saasteaine kogus sõltub toidu valmistamistemperatuurist, küpsetamise ajast, aspargiini ja redutseerivate suhkrute kogusest toidus. Näiteks saia röstimisel ning kartulite praadimisel ja friikartulite valmistamisel tuleks eelistada võimalikult heledat kuldset värvust.

Euroopa Liidu Toidu- ja Jookidetööstuse Liit on välja töötanud juhised saasteaine vähendamiseks, kuid EFSA analüüs näitab, et tööstuste senine vabatahtlik meetmete rakendamine on kaasa toonud vaid piiratud edusamme.

Vastavalt Euroopa Komisjoni soovitusele kontrollisid Euroopa Liidu liikmesriigid ja Norra kolme aasta jooksul (2007-2009) akrüülamiidi sisaldust erinevates toidugruppides. Kokku analüüsiti üle kümne tuhande toiduproovi, sealhulgas võeti Eestis 147 proovi.
EFSA hinnangu kohaselt peaks trendide jälgimiseks ja piirnormide kehtestamise vajaduse väljaselgitamiseks akrüülamiidi seire toidus lähiaastatel jätkuma.

Allikas: Põllumajandusministeerium