Juustusõbrad on mures: kas Prantsusmaa juustudel on tõesti kriips peal?

Rikkaliku juustukultuuri poolest tuntud Prantsusmaa seisab silmitsi tõsiste väljakutsetega traditsiooniliste hallitusjuustude tootmisel. Kuigi hiljutine paanika ühe tuntuima Prantsuse juustu, pehme ja valge koorikuga Camemberti kadumise pärast osutus mõnevõrra ennatlikuks, on põhjust muretsemiseks siiski piisavalt.

Aasta alguses tekitas juustusõprade seas paanikat teadusuuring, mis käsitles juustude valmistamiseks vajalikke hallituskultuure. Teadustööd hakati tõlgendama nimelt nii, justkui võiks kuulus Camemberti juust peagi poelettidelt ära kaduda. Uuringu kaasautor Jeanne Ropars rõhutab siiski, et muretsemiseks pole põhjust: „Pean rõhutama, et lühiajalist tootmisprobleemi juustudel ei ole. Isegi mitte Camembertil,“ sõnas Ropars BBC-le.

Samas tõi palju tähelepanu saanud uuring esile laiema probleemi – juustuvalmistamiseks kasutatavate hallituste mitmekesisuse järsu vähenemise.

Tänapäeval kasutatakse paljude traditsiooniliste valgete juustude, sealhulgas Camemberti valmistamisel vaid üht kindlat hallitustüve. See hallitus annab juustudele küll ihaldatud valge ja puhta välimuse, kuid kuna tegu on kloonitud tüvega, pole see võimeline seksuaalselt paljunema ega kohanema muutustega. „Turg nõudis seda,“ selgitab Prantsuse juustubioloogilise mitmekesisuse fondi president Arnaud Sperat-Czar. „Inimesed eelistasid ilusa valge kattega juustu sellisele, mis nägi välja natuke kirju või laiguline.“

Eriti keerulisse olukorda on sattunud kaks Kesk-Prantsusmaa kaitstud päritolunimetusega juustu – Salers ja Grand Aubrac. Neid tohib traditsiooniliselt toota vaid suvel, kui lehmad saavad mägistel karjamaadel rohtu süüa. Eelmise aasta põud sundis aga farmereid lehmi heinaga toitma, mistõttu pidid nad ajutiselt lõpetama nende juustude tootmise ja minema üle odavamatele talvistele juustusortidele Laguiole ja Cantal. Nimetatud juustud kuuluvad aga 46 Prantsuse juustu hulka, millel on prestiižne kaitstud päritolunimetuse (AOP) märgis, mis seab rangeid nõudeid nende tootmisele.

Euroopa Liidu nõuded teevad meelehärmi

Ka regulatsioonid mõjutavad traditsiooniliste juustude tootmist. Euroopa Liit on kehtestanud üha rangemaid nõudeid toorpiimast juustude tootmisele. „Prantsusmaal on meil vedanud – inimesed armastavad toorpiimast juuste. Aga Euroopa ja maailma tasandil on see tõeline peavalu,“ selgitas Laguiole’i Jeune Montagne ühistu tegevjuht Yves Soulhol BBC-le. Möödunud aastal ähvardas Euroopa seadusandlus keelata ka traditsioonilised puust juustupakendid, mis oleks mõjutanud näiteks Juura piirkonna Mont d’Or ja Savoie piirkonna Manigodine juustude maitset, mis mõlemad saavad oma erilise aroomi just kuusepuidust pakendist.

Eriti ohustatud on ka Saint-Nectaire juust, mida traditsiooniliselt laagerdatakse vulkaanilisest magmast tekkinud koobastes. Need koopad on loomulikul teel rikastunud just selliste hallituseosakestega, mida on vaja juustu ideaalseks laagerdumiseks. Kuid üha rangemad hügieeninõuded seavad selle meetodi jätkusuutlikkuse kahtluse alla. Tootja Caroline Borrel märgib, et „tootjad upuvad normide ja kohustuste alla“ ning paljud loobuvad kvaliteedimärgistest, vaatamata nende toodete kõrgemale hinnale.

Kliimamuutused on samuti tõsine oht. Normandia piirkonnas on vihmased ilmad muutnud karjamaad nii märjaks, et lehmi ei saa väljas hoida. Samas kannatavad teised piirkonnad hoopis põua käes, mis mõjutab nii piima kogust kui ka kvaliteeti. Näiteks Šveitsi mägipiirkondades on soojenemine muutnud alpiniitude taimestikku Vahemere-pärasemaks, mis on vähendanud kõrgmäestiku Étivaz juustu kunagist intensiivset maitset.

Ent kõige murettekitavamaks pidasid BBCga rääkinud allikad põlvkondade vahetuse küsimust. „Põllumajanduses on kõrgeim enesetappude määr kõigi elukutsete seas,“ tõi välja juustuekspert Sue Sturman. „See on seitsme päeva töö nädalas, mis nõuab täielikku pühendumist.“ Paljud traditsioonilised juustufarmid seisavad silmitsi sulgemisohuga, sest noored ei soovi üle võtta seda rasket tööd, sõnas ta. Samas lisas Sturman, et probleem ei puuduta ainult juustutootjaid, vaid kõiki põllumajandussektoreid üle kogu Prantsusmaa.

Siiski pole olukord lootusetu. Viimastel aastatel on üha rohkem noori linlasi otsustanud vahetada oma kontoritöö põllumajandussektori vastu. Prantsusmaal on käivitatud spetsiaalne programm Fondation du Lait Cru, mis aitab uutel huvilistel sektorisse siseneda, pakkudes nii kaugõpet kui ka praktilist väljaõpet farmides. „Kõigile neile, kes otsivad oma kohta ühiskonnas, tahame öelda – on farme, mida üle võtta. On võimalus õppida valmistama traditsioonilisi, piirkonnale omaseid juuste,“ julgustas Sperat-Czar.