Tõnis Siigur: kvaliteetset toidukaupa on Eestis raske leida
•• Kui teie annaksite soovituse inimesele, kes ei ole küll ametilt kokk, aga kellel on aega ja tahtmist kodus hästi süüa teha, siis kust ta peaks toidukraami otsima – kodupoest, supermarketist, turult?
Ühest kohast on väga raske kõike saada. Kui jutt käib hooajalisest värskest tootest või eestimaisest sibulast, kartulist, hapukapsast, hapukurgist, siis tasub seda turult otsida. See on enam kui selge.
Kui jutt käib aga saiatoodetest, siis tavavariante võib leida ka Eesti poodidest. Kui aga huvi tuntakse Prantsuse või Itaalia toodete vastu, siis tuleb jälle otsida, kas neid pakuvad spetspoed või teeb mingi restoran.
Ühte reeglit ei ole, et mine nüüd sinna, et sealt saad kõik korraga. Nojah, Stockmann üritab, aga ega päris kõike seal ka pole. Kõik on seal kena, hind on ka „kena”. Ameerika ja Eesti on kokku pandud, aga ega sellist päris tünnihapukapsast ei saa. Naturaalset ei saa.
•• Dimitri Demjanov ütles paar aastat tagasi kriitiliselt Eesti leivatoodete kohta, et need on kõik ühesuguse saepuru maitsega.
Ma ei ütleks, et saepuru maitsega, aga ühepalgelised on nad tõesti. Leib on leib, olgu, kuju muutub, aga olemus jääb ikka samaks. Itaallastel on saialiike sadu ja nad on kõik omanäolised, muutub nii tekstuur kui ka välimus. Aga meil on kõik enam-vähem sama.
•• Mida arvate Eesti või kohta?
Või on jama. Ostad, veendud ja viskad minema. Kuskil on viga, ja ma ei tea, kus. Võta kas või Soome oma, Valio toodang. Eestis on tehas, tõenäoliselt kasutavad ka Eesti piima, aga nemad suudavad teha enam-vähem hea või. Ma ei tea, miks Eesti ei suuda. Kuigi hind on Eesti ja Soome võil juba üsna sarnane. Ja ma ei räägi praegu Prantsuse võist, see on veel parem. Klass omaette.
•• Teie olete tippkokk, teie näete erinevusi. Aga kas minusugune võhik ka suudaks kvaliteedierinevusi märgata? Äkki minu jaoks polegi vahet?
Vahe on nii maitses, kasutamises kui ka välimuses. Suured vahed on sees, millest tegelikult saab ka tavainimene aru. Kui ikkagi valikud on kõrvuti, siis ta näeb. Värv on teine. Üks on nagu vahukoor või kohupiimamass. Või on aga kollane, korralik koorest välja pekstud või. Ja kui sulatad, siis õigel võil tekib valge puhas võikiht ja natukene n-ö piima-lõssi, mis on sinna sisse on jäänud. Eesti võil on aga mingi hägu, hakkab vahutama, sa ei saa isegi praadida. Ja küpsetistes mõjub see ka vastupidiselt. Näiteks muretainas praktiliselt ongi või, jahu ja muna. Keegi ei ole retseptis ette näinud, et ma peaksin sinna vett või piima lisama, aga Eesti võid kasutades juhtubki selline asi, et nagu oleksidki lisanud. Tulemuseks on teistsugune toode.
•• Kuidas hindate liha kvaliteeti?
Kanaliha ja sealiha on kõige stabiilsemad. Veiselihast ei tahaks isegi rääkida.
•• Miks on siinsed singid poes vesised?
Sest vett lisatakse, selleks on spetsiaalsed masinad. Vee kogus võib olla erinev, kes kui palju riskib. Eks seda hinna pärast tehakse. Ja sinkide punane värv tuleb värvimisest, ükski sink pole loomult punane, ikka hall. Tõsi, Itaalias on ka punased singid, kuid see on hoopis teine tehnoloogia.
•• Kriitika on tugev, aga Eestis tehtud toiduainete seas on ka kvaliteetseid asju? Mida te esile tõstaksite?
Piim on väga hea. Koor. Hapukoor. Kodujuust. Maitsestamata jogurt.
•• Aga mis on põhjused nende kvaliteedinõrkuste taga? Mida teha olukorra parandamiseks?
See on keeruline küsimus. Eks me tuleme ajast, kus poes oli ainult ühte sorti vorsti ja ühte sorti juustu. Turu väiksusel on oma roll. Kõik vaatavad ainult hinda, kusjuures hinnad on juba päris Euroopa tasemel.
Suur probleem on süsteemi puudumine. Pole korralikke kokkuostjaid, vahendajaid, logistikat. Mina näiteks ostan Eesti kala Euroopast. On üks firma, kes ostab kokku ja siis n-ö lükkab laevatäie Euroopas maha. Ma saan iga päev värsket kala koguses, nagu tahan. Või teine näide. Mulle helistab üks mees ja küsib, kas lammast tahan. Tahan küll, vastan. Tema omakorda: mitu tükki? Mina vastan, et ühe tüki, selle küljepealse – ja iga päev. Ja jääbki kaup katki…
Mul ei ole võimalik igal kapsapeal või lihatükil autoga järel käia. Oleks vaja süsteemi, kes ostaks väiketootjatelt kokku ja lükkaks seda siis laiali. Et oleks pidev ja stabiilne voog. Muidugi, võib-olla need kokkuostjad käivadki ja pakuvad kasvatajatele tomatikilo eest neli krooni, siis loomulikult ei tasu kasvatajal ära.
•• Mida riik saaks teha, et Eesti toidu kvaliteeti parandada?
Söömine, sittumine ja magamine on kõige alus. Ja neid inimesi, kes neis valdkondades midagi teevad, võiks toetada. Kas või maksusoodustustega. Paljudes riikides niimoodi tehakse. Omamaist toitu tuleb toetada, siinseid kasvatajaid. Aga toetada ei tule rumalasti. Näiteks vahepeal riik subsideeris seda, et kasvatada-hoida lambaid üle talve. See tähendab, et rasvakiht muutub lambal paksemaks, aga just rasvakiht tekitab seda nn kasukamaitset. Ehk siis riik toetas lambaliha muutumist ebakvaliteetsemaks.
•• Soome on nagu Eestigi põhjamaise kliimaga väike riik. Missugune on seal poodidest saadava toidu kvaliteet?
Hoopis teine tase. Soomest on võimalik kõike saada. Soomes on ka teistsugune käitumine, teistsugune väljaskäimise ja söömise kultuur. Pärast tööd lähevad kõik mehed õlut jooma ja naised kohvitama. See on lahe.
•• Siiani on jutt meie toidu suhtes olnud kriitiline, aga kas meil on ka midagi unikaalset, midagi täiesti ainulaadset, mida esile tuua?
Räimest on räägitud palju, aga see on minu arvates üles köetud. Pealegi, tihti on see räim Soomest toodud. Aga on küll unikaalset. Näiteks silmud ja angerjas. Metsloomaliha. Traditsiooniline Eesti suitsusink. Tünnihapukapasas. Metsaseened, kukeseened näiteks. Vahel tundub küll, et fantaasiast jääb puudu. Ka seente puhul mõeldakse, et mis teha, kuidas säilitada? Ja vastus kõlab ikka – paneme külma. Tegelikult on variante mitmeid. Võib kuivatada. Võib jahvatada. Võib pulbriks või pastaks teha.
•• Kas tippkokk kiirtoitu sööb? Hamburgerirestoranis olete käinud?
Muidugi. Olen täiesti tavaline inimene. Üks asi on töö, teine asi on vaba aeg. Kui ma võistlen vormel ühes, siis ei tähenda see, et sõidan vormeliga ka pärast tööd linnas ringi.
