Miks, mida ja kuidas hapendada
Hapendamine on iidne aia- ja metsasaaduste säilitamise viis. Hapnemisprotsessi käigus muudetakse bakterite toimel toiduainetes leiduvad suhkrud konserveeriva toimega piimhappeks, mis piisava kontsentratsiooni korral (0,6-1,2 %) pidurdab teiste mikroobide arengut.
Mao alahappesuse korral aitab hapendatud toiduaine saavutada seedimiseks vajalikku happelist keskkonda. Mao ülehappesuse puhul aga tuleks hapendatud toiduaineid tarvitada minimaalselt, et mitte ärritada mao limaskesta. Samuti pole hapendatud toidud sobilikud väikelastele.
Hapendamine ei paku ainult spetsiifilist maitseelamust ja toiduainete paremat seeduvust, vaid ka toiduaine pikemat säilivust ning enamasti maitse- ja lõhnaomaduste paranemist. Hoidistamise eemärgil kasutatakse seda meetodit teatud toiduainete puhul üsna sageli ning paljudel rahvastel on oma traditsiooniline hapendatud toit.
Mida hapendada? Hiinast pärinev ja sakslaste kaudu meile jõudnud kapsa hapendamine on saanud traditsiooniks, mille puudumisel jääks jõululaud hapukapsata. Varakevadel saab hapendada kasemahla, mis annab kogu suveks kosutva hapuka maitsega joogi. Suvehakul pole midagi paremat kui 1-2-päevane kergelt hapendatud soolakurk või küüslaugu õisikualged.
Hapendamiseks sobivad ka mitmed teised aiasaadused nagu tomat, küüslauk, sibul, porgand, peet, aeduba ja kõrvits. Vähem levinud on maitsetaimede hapendamine, kuna nende säilitamiseks leidub sobivamaid võimalusi. Hapendamine tuleb kõne alla ka seente puhul. Eelistada tuleks mahedamaitselisi seeni ning eri liigid valmistada kindlasti eraldi. Mitmel pool tuntakse huvi ka mitmesuguste puuviljade ja marjade hapendamise vastu, mis võib anda päris huvitavaid tulemusi.
Kuidas hapendada? Kõik sõltub sellest, mida hapendada kavatsetakse, kuid üldjoontes on olulised järgmised aspektid: puhtus, sobiv temperatuur algfaasis (16-18˚C), sobiv temperatuur säilitusfaasis (0-4˚C), eelistada mahekasvatatud toorainet, lisanditeta sool.
Arvestada tuleb sellega, et liigne sool pidurdab hapnemist ning liigne naatrium- ja magneesiumsulfaadi sisaldus muudab lahuse kibedaks ja rikub köögivilja kvaliteeti. Hapnemisprotsessi algfaasi kestus sõltub tooraine valikust ja retseptist, tavaliselt kestab see 1-2 nädalat. Mida kauem käärimine kestab, seda rohkem moodustub piimhapet ja seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ehk seda hapumaks toiduaine muutub. Parima tulemuse saab korduvalt katsetades.
