31.10.2019, 07:00
Targalt tarbides on võimalik listerioosi ohtu vältida!
Professor Mati Roasto
FOTO:
Viimasel ajal palju kõneainet pakkunud bakter Listeria monocytogenes on ohtlik haigustekitaja. Õnneks on teadlikult tarbides võimalik listerioosi haigestumise ohtu oluliselt vähendada. Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto kinnitab, et Eesti kalatooted on enamasti kõrge kvaliteediga ja nende tarbimisest ei tuleks hoiduda. Kuumtöödeldud kalatooted ja kalakonservid on reeglina mikrobioloogiliselt ohutud.
Professor Mati Roasto, milles seisneb Listeria bakteri ohtlikkus?
Listeria monocytogenes on võimeline kasvama ka külmkapi temperatuuridel, 2-4 °C juures. Seetõttu peetaksegi seda bakterit töödeldud jahutatud valmistoitude puhul üheks kõige ohtlikumaks toidupatogeeniks. Valmistoidu all peame silmas toitu, mida tootja või valmistaja on kavandanud otsetarbimiseks. Samas - mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt Listeria bakter kasvab. Listeria on vastupidav organism, mis talub hästi raskeid tingimusi. Ta paljuneb nii gaasikeskkonda pakendatud toodetes kui ka vaakumisse pakendatud valmistoidus, kust õhk on eemaldatud. Samuti talub Listeria hästi toidu külmutamist ja säilitab pikalt eluvõime ka kuivades tingimustes. Lisaks kannatab ta välja suhteliselt kõrgeid soola kontsentratsioone.
Millist mõju avaldab Listeria inimese tervisele?
Listeria monocytogenes võib põhjustada raskekujulist haigust - listerioosi. Listerioosi juhtumeid esineb suhteliselt harva. Samas tuleb rõhutada, et invasiivse listerioosi puhul on tegemist väga raske haigusega, mis sageli lõpeb surmaga. Haiguse peiteperiood on keskmiselt 3 nädalat, kuid võib küündida 70 päevani. Listerioos on eriti ohtlik riskirühmadesse kuuluvatele inimestele nagu rasedad, vastsündinud, eakad ning immuunpuudulikkusega inimesed. Üle 65 aasta vanuste meeste ja naiste hulgas suureneb listerioosi haigestumise risk peaaegu kaks korda. Vanuse tõustes suureneb oluliselt ka surmaga lõppevate haigusjuhtude määr. Riskirühmadesse mittekuuluvad inimesed võivad haigestuda mitteinvasiivsesse listerioosi, mis põhjustab mao-sooletrakti põletikke. Selle tõve tagajärjed ei ole tavaliselt eluohtlikud. Listerioosi sümptomiteks on palavik, lihasvalud ning iiveldus või kõhulahtisus. Rasedatel võib haigus kulgeda kergelt gripile sarnase haigusena, kuid infektsioon võib põhjustada enneaegse sünnituse või surnultsünni. Eakatel ja immuunpuudulikkusega inimestel võib tekkida baktereemia või meningiit.
Kas kõik L. monocytogenes'e tüved kujutavad inimesele terviseriski?
Kõik L. monocytogenes'e tüved on inimese tervisele potentsiaalselt ohtlikud, kuid tõvestusomadused on varieeruvad. Bakterid on võimelised omavahel teatud DNA fragmente vahetama ja nii võivad virulentsusmarkerid jõuda erinevatesse Listeria tüvedesse. Kõrge virulentsusega tüved on alati suurema nakkusvõimega, seda eriti riskirühmade jaoks.
Kuidas listerioosi nakatumist vältida?
Oluliseks riskifaktoriks listerioosi puhul on liiga kõrge külmkapi temperatuur. Mida madalam külmkapi temperatuur, seda parem, sest madalate temperatuuride juures paljunevad bakterid toidus aeglasemalt. Soovitav oleks reguleerida külmkapi temperatuur 2-3 kraadi juurde. Korralik kuumutamine hävitab bakterid toidus, kuid tuleb vältida toidu kuumutamise järgset saastumist, mis võib aset leida saastunud toidu ettevalmistamispindade või toidunõude kaudu.
Milliste toitudega tasub ettevaatlik olla?
Listerioosi suhtes on kõrge riskiga valmistoidud, mida ei ole töödeldud viisil, mis Listeria baktereid hävitaks. Peamiste toidutekkelise listerioosi põhjustajatena on esile toodud toorpiima, pastöriseerimata piimast valmistatud piimatooteid, pehmeid juuste (Brie, Camembert, Feta), külmsuitsu ja õrnsoola kalatooteid ja külmsuitsu lihatooteid. Riskirühmadesse kuuluvad inimesed, eriti rasedad, peavad vältima selliste toitude tarbimist. Enim on Listeria bakteritest räägitud loomset päritolu toitudega seonduvalt, kuid listerioosi haiguspuhanguid on põhjustanud ka saastunud taimsed toidud. Toortoitumine ning veganlus eeldavad toidu käitlejate poolt väga kõrgete hügieenistandardite kehtestamist ning nõuete pidevat järgimist. Teistest kõrgema riskiga on riivitud või tükeldatud ning vaakumisse pakendatud toored puuja köögiviljad, mis on kuumutamata ja millel on pikk säilimisaeg. Listeria bakterid võivad ohtliku määrani paljuneda ka kuumtöödeldud pika säilimisajaga toitudes, juhul kui on aset leidnud toitude kuumtöötlemise järgne listeeriatega saastumine, näiteks tootmispindade kaudu. Seda juhtub siiski väga harva, sest ettevõtted rakendavad enesekontrollitoiminguid, mis näevad ette ka tootmispindade puhtuse regulaarset hindamist. Kui analüüsitulemused näitavad, et tootmispinnad on saastunud, rakendatakse koheselt täiendavaid põhjalikke puhastusmeetmeid. Terviseriski kujutavad tooted kõrvaldatakse tarbijate tervise kaitseks turult.
Kõiki eelpool nimetatud toite on raske vältida...
Kõrge riskiga toidu puhul kehtib reegel - mida värskem, seda ohutum.Eriti ohtlik võib olla olukord, kus toidu säilimisaeg on juba ületatud, kuid toit ei lõhna ega maitse halvasti ja see süüakse ära. Nii võib inimorganismi sattuda suur kogus tõvestavaid mikroorganisme, mis võimaldab vastuvõtliku inimese puhul haigestumist.
Kui tõsiselt suhtuvad Eesti tootjad toidu ohutusse käitlemisse?
Toidukäitlejad peavad kindlustama, et toit on kogu säilimisaja jooksul ohutu. Olen paljude Eesti ettevõtetega töö kaudu kokku puutunud ja võin väita, et toiduohutuse tagamist peetakse väga oluliseks. Enamikes ettevõtetes on ka vastavad teadmised väga heal tasemel. Eestlastel on kombeks teha pigem veidi rohkem kui vähem. Lisaks seadustest tulenevatele kohustustele luuakse ning järgitakse ka ettevõtete endi poolt kehtestatud toiduohutuse ja kvaliteedi kriteeriume.
Mida tuleb arvestada kala ja kalatoodete tarbimisel?
Tarbijad ei pea kartma, et kõik kalatooted on ohtlikud. Isegi kui kalatooted on toored, viilutatud, ilma säilitusaineteta, vaakumisse pakendatud ning pika säilimisajaga, saab terviseriske oluliselt maandada, kui neid värskelt tarbida. Riskirühmadesse kuuluvad peavad selliseid tooteid siiski vältima. Kindlasti ei tohi rasedad ja immuunpuudulikkusega inimesed tarbida toorest liha ja kala (ning tooreid kala- ja lihatooteid), pastöriseerimata piima ja pastöriseerimata piimast valmistatud tooteid. Rasedatel ei soovita tarbida ka pehmeid juuste, nagu Brie, Camembert ja Feta. Soome teadlaste poolt 2019.a. teostatud riskihinnangus soovitatakse eakatel inimestel vältida toorete kala- ja lihatoodete tarbimist. Konserveeritud kalatooted on mikrobioloogiliselt ohutud. Kuumutatud kalatooted ka kuumsuitsutatud kala on samuti reeglina ohutud. Kui ostate poest kalaletist roogitud kala või kala fileed ja küpsetate, aurutate või keedate seda piisavalt, on ka toiduohutus tagatud. Samuti on ohutud kalatooted, mida ei ole küll põhjalikult kuumutatud (külmsuitsu või soolatud kalatooted), kuid millele on lisatud piisavas koguses mikroobide kasvu pärssivaid lisaaineid, näiteks säilitusaineid. Mainiksin veelkord, et rasedad ja eakad ei tohi korralikult kuumutamata kala- ja lihatooteid tarbida. Kalatooteid tuleb ka kodus säilitada madalatel temperatuuridel, soovitavalt 2-3 kraadi juures.
Milliseid toiduained võib tarbida ilma listerioosi kartmata?
Listerioosi haigestumise riski peetakse väga madalaks lühikese säilimisajaga (kuni 5 päeva) toitude puhul. Ohtu ei kujuta kõrge happesusega või marineeritud toidud ja väga kuivad toidud. Samuti puudub oht värske, lõikamata ja töötlemata köögi- ja puuvilja puhul. Kartma ei pea leiba, kondiitritooteid, mett, pudeli- ja pakendivett ja karastusjooke.
