Mainekas tippkokk ja restoraniärimees: pihta me saame kõik nagunii. Kui suurelt, see on küsimus

Esimene kriisipäev näitab restoranides 30-40-protsendilist käibelangust, kuid arvatavasti langus suureneb 50-60 porotsendini, tõdes restoranide omanik Joel Ostrat.

Joel Ostrat on restoranide MeatMarket, Cookbook, Truffe, Werner, Rahva Resto ning Fabrik omanik, samuti tegev kondiitri- ja jaemüügiga tegelevas ettevõttes Gustav ning eliitõllekas Keller.

Kogu olukorda on tema sõnul liiga vara hinnata. „Selge on see, et oleme käibelangusega pihta saamas,“ lausus ta.

Kuigi inimesed tellivad toitu rohkem koju, ei ole see restoranide jaoks sama kui kohapeal tarbimine.

„Esiteks kvaliteedi vahe on päris suur. Kui tellid prae karbis koju, siis sa kindlasti ei telli jooki juurde. Kui tuled restorani, saad täiselamuse: tellid jooki ja naudid,“ rääkis Ostrat. Ja see raha jääb kõik restoranile. Kui vahel tuleb toidukuller, siis võtab see endale keskmiselt 15-20% ning restorani käive jääb väiksemaks.

Ostrati sõnul on mõjudest veel vara rääkida, aga kriisikoosolekud on kõikide restoranidega peetud. „Ühelt koosolekult teisele olen jooksnud,“ kirjeldas ta. Ning kriisikoosolekutel on välja töötatud erinevad plaanid.

„Selge on see, et järgmised paar nädalat tulevad päris ärevad. Juba esimene päev kriisi näitab 30-40% käibelangust, vaatame mis nädalavahetus teeb,“ rääkis Ostrat, lisades, et nad on üritanud kulusid vähendada, räägivad töötajatega läbi ning teevad nendega erikokkuleppeid.

Kui keeruliseks olukord restoranide jaoks kujuneb sõltub selles, kui kaua madalseis ja käibelangus kestab.

„Kui olukord kestab kaks nädalat, siis elame selle rahulikult üle. Järelvõnge veel paar nädalat, võib-olla kuu,“ arutleb Ostrat, kes loodab, et maikuus on käidavas taastunud.

„Ma loodan, et see väga pikaks ei jää. Muidu see jätab väga sügava jälje ja siis võib olukord keeruliseks minna,“ lausus ta.

Ostrat arvab, et käibelangus ei jää restoranidel 30-40% juurde, vaid kardetavasti kukub 50-60% peale. Plaan A näeb ette töötundide kärpimist ning soovi, et inimesed kasutaksid oma puhkust.

„Tuleb mängida tundidega. Kui käive on 50% väiksem, siis ei saa kulud olla sama suured kui varem. Kui kulud on sama suured ja käive on kaks kuud 50% väiksem, siis ettevõte ei pruugi ellu jääda. Lihtne matemaatika,“ rääkis Ostrat.

Sellisel juhul peavad omanikud raha juurde panema. Seda tehakse siis, kui näevad äris potentsiaali ja juhul, kui neil on seda raha, mida juurde panna.

Riik võiks aidata palga maksmisel
Ostrati hinnangul on hea, et valitsus on kiiresti reageerinud ning ehk õnnestub tänu sellele ka paari kuuga hakkama saada. „Maikuuks võiks olla ju päike väljas ja kõik võiks hästi minna,“ lausus ta.
Ostrat tõdes, et nad loodavad ka riigi abile. „Seda esmajärjekorras ei ole lauale võetud, aga loodame, et aidatakse väikesi ja keskmisi ettevõtjaid.

Ainus koht, kus abi vajatakse on töötajate palkade maksmisel, sest tooraine tellitakse nagunii vastavalt tarbimisele ja praegu vähem. „Saame aru, et 100 päevaprae asemel tellitakse 30 või 50 ja selle järgi tellime“.

Keegi ei taha oma töötajatest ilma jääda. „Hoiame oma töötajaid, sest nad on koolitatud ja head ja me tahame nendega ka pärast kriisi jätkata. Et neid hoida, tuleb neile palka maksta. Seda saab teha käibe pealt. Kui käivet ei ole, siis ei ole neile millestki maksta,“ kirjeldas Ostrat.
Siis tulebki teha kompromisse. Osade töötajatega on see lihtsam, sest nad näiteks tahavadki puhata. Teised aga tahavad tööd teha, sest neil on tarvis pere üleval pidada. „Noored teenindajad ehk ütlevad, et pole hullu, Joel, saame hakkama. Aga teistel on 2-3 last, neil on tarvis sissetulekut,“ rääkis Ostrat. Selle sissetuleku osas võikski tema sõnul olla mingisugune riigi abi, et tavatöötaja ei kannataks.

„Pihta me saame kõik nagunii. Kui suurelt, see on küsimus,“ tõdes Ostrat.