FOTOD | Kuidas valmib hakkliha?
Hakkliha kohta levib tänini erinevaid müüte nagu oleks see kõrge rasvasisaldusega ja tegelikku liha on minimaalselt. Kuid kuidas valmib hakkliha tegelikult? Rakvere tootekategooriajuht Heli Sepp teeb puust ja punaseks hakkliha valmimise teekonna.
Sepa sõnul on väga oluline alguses ära märkida, et hakkliha valmistamisel järgitakse kõrgeid nõudeid, mis on sätestatud Euroopa Liidu määrusega. Sepp toob ühe näitena välja selle, et hakkliha võib valmistada ainult 100% lihast, mis tähendab, et mingeid muid koostisosi ei lisata.
Lihalõikus
Kuigi tarbijale võib tunduda, et hakkliha valmistamine hakkab hakklihamasinas liha peenestamisest, siis tegelikult on üheks esimeseks sammuks just lihalõikus. Väga oluline on valida kvaliteetne sobiva rasvasisaldusega lihatükk. Keskmine hakklihade rasvasisaldus on vahemikus 20-25%. Lahjema liha tarbijad peaksid eelistama toiduvalmistamiseks taisemast lihatükist valminud hakklihasid, mis sisaldavad ainult 5-6% rasva.
„Näiteks valmib väherasvasem 6% veisehakkliha veise tagaosalihastest ja 5% rasva sisaldusega seahakkliha samuti sea tagaosalihast,“ selgitab Sepp. Rasvasema koduse hakkliha segu juures kasutatakse seaabaliha ja veise kaela- turja- ja küljetükki.
Hakklihade pakendil on alati ära toodud rasvasisaldus. Mida kõrgem on rasvasisaldus, seda mahlakam on hakkliha ja lihaliigile omane maitse on paremini tuntav.
„Toorainena kasutatakse ikka kodumaist jahutatud liha, kuna see on kõige värskem ja kõige paremate maitseomadustega,“ tõi Sepp välja.
Lihalõikusele järgneb liha hakklihamasinas peenestamine, kusjuures igas partiis määratakse rasvasisaldus ja kollageeni suhtarv, mis näitab antud liha peenestamiseks kasutatava tooraine kvaliteeti.
Tasub ära märkida, et kõikide protsesside juures järgitakse väga täpselt ka nii ruumi kui ka tooraine temperatuuri. „Näiteks nii liha lõikuse kui ka esmase liha peenestamise puhul on kogu protsessi vältel ruumi kõige kõrgem lubatud temperatuur kuni 12°C. Liha temperatuur võib lõikuse ajal olla kuni 7°C,“ selgitab Sepp. Külmaahela järgimine on oluline tegur, mis tagab hakkliha kõrge kvaliteedi.
Hakkliha peenestamine
Esmase liha peenestamise järel liigutakse hakkliha valmistamise ruumi, kus on temperatuur null kraadi lähedal. Seal toimub teistkordne tükeldamine ja segamine ning hakkliha doseerimine läbi väiksema avadega resti, et tekiks õhulise struktuuriga hakkihaportsjon otse karpi.
Pakendamine ja ladustamine
Viimaste sammudena toimubki hakkliha pakendamine ning seejärel selle ladustamine.
Hakkliha pakendatakse gaasisegu keskkonda. Näiteks Rakvere lihatööstus kasutab hakkliha värskuse ja värvi säilitamiseks pakendites gaasisegu, mis koosneb hapnikust ja süsihappegaasist. Pakendite gaasikeskkond on tervisele ohutu ega mõjuta toote maitseomadusi. Peale avamist gaasid lenduvad.
„Gaasikeskkond garanteerib, et ka kaks päeva pärast hakkliha ostmist on hakkliha endiselt värske ja on säilitanud parimad maitseomadused,“ selgitab Sepp.
Sepp lisab lõpetuseks, et loomulikult järgitakse kõikides etappides algusest kuni toote poeletile jõudmiseni väga kõrgeid hügieenistandardeid.
