Kukeseen — seenelise üks lemmikuid
Marineerimise puhul kaob kukeseene mahe maitse hoidise ohutuks säilimiseks tarviliku äädikakoguse tõttu aga sootuks. Selle vältimiseks tuleks kukeseenehoidis valmistada omas mahlas, mõõduka soolaga ning steriliseeritult. Kõik see võtab parasjagu aega ja energiat, mida kiirel hoidistamishooajal niigi napib, seetõttu võiks enamus kukeseeni siiski sügavkülmutada.
Kui soovid kukeseeni toiduks tarvitada nagu värskeidki, siis on vaieldamatult parimaks säilitusviisiks sügavkülmutamine. Kukeseened tuleb kuivalt puhastada, hakkida pole tarvis aga suuremad võib tükeldada. Seejärel vaja teha eeltöötlus, milleks on põhimõtteliselt kolm võimalust:
- praadimine
- blanšeerimine
- omas mahlas hautamine
Praadimisel kasutatakse rasvainena võid või õli. Selle meetodi puuduseks on pikemal säilitamisel rääsuma hakkava rasvaine tõttu vähenevad kukeseene kulinaarsed omadused. Seetõttu ma seda meetodit ei soovitaks. Kui ilmtingimata pead rasvainega enne sügavkülmutamist praadima, siis tuleb arvestada sellega, et võiga praetud seened säilivad 2-3 kuud ja õliga 4-6 kuud.
Blanšeerimisel tuleb kukeseened panna 1-2 minutiks keevasse vette, kus on lahustatud veidi sidrunhapet. See parandab seente maitset, väldib tumenemist ning hoiab kokku ruumi. Peale blanšeerimist tuleb kukeseened kiirelt jahutada jääkülmas vees, nõrutada ja pakendada. Blašeeritud kukeseen säilib sügavkülmutatult 6-8 kuud.
Omas mahlas hautamiseks tuleb kukeseened panna pannile ilma rasvaineid ega maitseaineid lisamata, ka mitte sibulat. Kui seened tunduvad väga kuivad olevat, võib lisada veidi vett, kuid reeglina pole seda tarvis. Kui seened on valmis, tuleb nad jaotada külmutuskarpidesse ja järele jäänud vedelik samuti iga karbi peale ära jagada. Omas mahlas kukeseened (ilma rasvaineta) säilivad sügavkülmutatult vähemalt 12 kuud.
Nagu värske kukeseene, nii ka sügavkülmutatu puhul praeme või hautame seened sibulaga võis või õlis alles enne toiduks tarvitamist. Maitsestame soola ja tilliga. Tugevamaitselised maitsetaimed ja –ained pole kukeseene maitsestamiseks sobilikud, sest nad ei toeta seene hõrku maitset vaid hoopis varjutavad selle.
Kui sa pole veel metsa kukeseenele jõudnud, siis tasub see ette võtta, sest kukeseen on iga hoidista lemmik suveseen, mis annab paljudele toitudele kulinaarset lisaväärtust ning meeldivaid maitseelamusi.
