FOTOD | Jõulupakid aitavad populaarse restorani pidajatel aasta üle elada. Viimasel nädalal enne jõule tehti ka 18-tunniseid tööpäevi

 (26)

Neli kilomeetrit pärast Mäo risti jääb Tallinna poolt tulles restoran, mis on tegutsenud pea 10 aastat ja tuntud üle Eesti. Vähem ollakse kursis sellega, et 15 kilomeetrit edasi, väikeses Peetri külas on vanas sööklahoones viimased aastad tegutsenud ka Põhjaka Mõisa sõsarettevõtted Põhjaka Kulinaaria ja Viinaköök.

"Kuna see on 700-ruutmeetrine maja, siis siiamaani me ei kasuta kogu hoonet," kirjeldas Põhjaka Mõisa restorani üks asutajatest ja kokkadest, Märt Metsallik pool nädalat enne jõule kiiresti hämarduval neljapäeval lahmakas tootmishoones ringkäiku tehes.

"Muidu on see salaamist täis, aga praegu on null," naeris ta vorstikambri ust paotades. Poolteist kuni kaks kuud valmival Põhjaka salaamil on sel aastal väga hea minek olnud. Vorsti tegemist on õpitud nii Itaalia kui ka teiste väiksemate kohtade meistrite käest. "Tuleb vaikselt kuskilt otsast alustada ja katsetada. Päris palju läheb ka untsu alguses," muigas Metsallik.

Üks Põhjaka restorani asutajatest Märt Metsallik näitab salaamiruumi Põhjaka tootmishoones

Lisaks pimedale vorstikambrile leiab kompleksist ka kontoriruumi, eraldi ruumid leiva- ja pasteedi valmistamiseks, sahvri ja suure laoruumi, mitu ruumi viinaköögile.

Seotud lood:

Loetud päevad enne jõule on Põhjaka rahval käed tööd täis, sest 2012. aastast alanud jõulupakkide tellimused kasvavad aasta–aastalt ning kõige kiirem tööaeg algab just mõned nädalad enne jõule.

Tooted muutunud üha populaarsemaks

Kuigi alguses toimetati jõulupakkidega Põhjaka mõisas endas, sai üsna kiiresti selgeks, et nende tegemine on vaja mujale kolida. Kuna viinaköögi jaoks saadi luba 2014. aasta lõpus ja mõisas aktsiisilao pidamine ei oleks olnud loogiline, renditi alguses Mäeküla kõrtsihoones 70-ruutmeetrist ruumi, 2015. aastal koliti juba praegusse asupaika.

Aasta hiljem kolis mõisast ära ka Põhjaka Kulinaaria, kelle valmistatud leivad, pasteedid, sibulamoos, porgandisinep, salaami ja küpsised on nii Tallinnas kui Tartus saadaval Coopi kauplustes, Kaubamajas, Stockmanni toidupoes kui ka Selverites. "Kuna neid hakati rohkem ja rohkem tahtma, siis tundus see juba ebanormaalne (seda kõike mõisas teha – toim)," põhjendas Metsallik.

Põhjaka jõulupakkide pakkimine

Mõisas oleva oma toodete riiuli kaudu sai aga Põhjaka toodete laiem turustamine alguse. "Kuna kujunesidki välja mingid asjad, mida taheti kaasa osta, siis me lihtsalt hakkasimegi neid kogu aeg juurde tegema," rääkis Metsallik. Lõpuks käidi lausa Tallinnast ja Tartust nende tooteid mõisas ostmas.

"Siis me otsustasime, et äkki saab klientidele lähemale minna," lausus Põhjaka üks asutajatest. Küll aga tunnistab ta, et restoraniga alustanud tootja jaoks ei ole see olnud lihtne protsess, müüki ja tootmist õpitakse siiamaani, varustuskindlus tuleb jaekettidele tagada. "Laupäeva hommikul kell 6 peab jälle kaup välja minema igale poole," lausus Metsallik. Põhjaka kõige populaarsemad jaekauplustes leitavad tooted on täna leib ja pasteet.

Tekib ka ligi 18-tunniseid tööpäevi

Sel aastal toimus jõulupakkide pakkimine viinaköögi osas, kuna seal oli käsitsi pakitavatele pakkidele kõige enam ruumi. "Eile me pakkisime umbes 400 pakki," rääkis Metsallik, kelle tööpäev algas siis hommikul kell 5.30 ajal ja lõppes kella 11 ajal õhtul. "Eks see on paras väljakutse," muigas ta.

Sarnaselt muule tootmisele kujunes ka jõulupakkide tegemine lihtsalt loomulikult restorani kõrvalt välja. "See oli aastal 2012, kui üks ettevõte küsis, kas me saaksime mõned jõulupakid teha ja me tegime," rääkis Metsallik. Järgmisel aastal käisid nad juba ise idee koostööpartneritele ja püsiklientidele välja ning 2014. asuti jõulupakke suuremalt välja reklaamima.

Selleaastaste jõulupakkide sisu

Loe veel

"Põhjus, miks me seda suuremalt oleme teinud, on see, et oleme ikkagi Järvamaa, mitte Tallinna restoran. Me teeme oma põhikäibe suvel, ülejäänud aasta on suhteliselt rahulik ja vaikne. See on ikkagi vajadusest tulenev – et hakkama saada – ja kuna meil võimalused ja vahendid on, siis oleme [seda] inimestele pakkunud," kirjeldas ta.

Tavaliselt pakub Põhjaka välja väikese ja suure jõulupaki. Sel aastal oli väikeses kuus toodet ning see maksis 29 eurot, suures aga 13 toodet ning see maksis 59 eurot. "Seal on päris mitu erinevat toodet, et kõik saavad midagi jõululauale midagi: seal on magusat, on soolast ja napsu," rääkis Metsallik.

Ka ei koosne nende pakid alati ainult Põhjaka toodetest. "Kuna me juustu näiteks ei tee, aga see on tore ja hea asi, siis oleme otsinud erinevaid käsitööjuustusid," kirjeldas ta, kuidas ka teiste väiketootjatega selle raames koostööd tehakse. Nii on aasta–aastalt jõudnud Põhjaka pakkidesse ka Kalamatsi, Nopri ja Andre talu juustusid.

Mõnedes pakkides tuli salaami asendada käsitööjuustuga.

Metsalliku sõnul osades ettevõtetes, kes neilt juba iga-aastaselt jõulupakke tellivad, on hakatud neid väga ootama hakatud. "Sel aastal juhtus ka, et kaks ettevõtet kinkisid üksteisele. Siis saad ka ise vähemalt proovida, osad ju jagavad kõik laiali," naeris ta.

Glögipudelitele tuli viimasel hetkel asendus leida

Igal aastal on tulnud ette ka erinevaid ootamatuid olukordi nii toodete kui ka nende pakenditega. Sel aastal sai glögi näiteks kolme erinevasse pudelisse pandud, kuna Soome klaasitootja, kellelt tavaliselt glögipudeleid telliti, ei olnud nõus vihma kätte jäänud pudeleid tellijale edasi saatma, põhjendades seda veekahjustusega. Nii tuli viimasel hetkel teine tarnija leida.

"Kaks nädalat tagasi mul veel ei olnud uue satsi jaoks pudeleid," kirjeldas Metsallik. Lõpuks leiti 3 päevaga lahendus Leedust. Väike valearvestus tehti sel aastal ka salaami tootmismahuga, mistõttu asendati hilisemate tellijate nõusolekul nende pakkides salaami käsitööjuustuga.

Jõulupakkide tellimustest umbes kaks kolmandikku tuleb ettevõtetelt, kolmandik eraisikutelt. Viimastele on püüdnud Põhjaka elu võimalikult lihtsaks teha. Selle asemel, et nii iseenda kui pakisaajate elu pakiautomaatide kaudu keeruliseks teha, mindi ka Ärilehe külastusele järgnenud päeval, 21. detsembril Tallinnas kokkulepitud kohta, kus paljud pakitellijad said neil järel käia.

Glögi

Suur osa Põhjaka selleaastatest jõulupakkidest läksidki Tallinnasse, aga ka mitmesse kohta Järvamaal. "Sel aastal oli ka Haapsalu ja veel paar kohta," kirjeldas Metsallikas. Ka Ida-Virumaale on suuremaid tellimusi läinud. Need jäävad 80–100 jõulupaki vahele ettevõtte kohta. Selles osas, kui palju sel aastal Põhjakal jõulupakke pakiti, on Metsallikul järg juba kadunud. "Julgelt üle tuhande," lausus ta veendunult.

Plaanivad hoogu maha võtta

Kui vaadata kolme Põhjaka ettevõtte – restorani, kulinaaria ja viinaköögi – majandustulemusi, on need viimasel paaril aastal üsna stabiilsel tasemel olnud.

Kui laias laastus tuleb 3/5 Põhjaka müügitulust restoranipoolelt ja ülejäänud 2/5 kulinaaria ja viinaköögi poole pealt, on restoranis ka kulud kõige suuremad. Sel aastal, sarnaselt esimese tegevusaastaga, oli restoran näiteks suvel ka ainult 5 päeva nädalas lahti.

Kuigi Metsalliku sõnul on detsember käibe poolest ka restorani poole pealt hea kuu, plaanitakse pikemas perspektiivis seal pigem hakata asja koomale tõmbama, kuna tööjõu leidmine on muutunud järjest raskemaks ning tööjõukulud palju kasvanud. "Pigem me tahaks tagasi seda aega, kui me ise saime rohkem asjadega tegeleda," lausus ta.

Palju potentsiaali näevad Põhjaka asutajad viinaköögi poolel, kus sel aastal alles alustati destilleerimisega. "Džinn, õunaviin ja kõik sellised asjad," kirjeldas Metsallik. Ka tehakse juba proovipartiisid Soome. "Me oleme jõudnud sellesse kohta, et me kasvasime, kasvasime ja kasvasime kogu aeg algusest peale. Tahaks natuke rahulikumalt teha, kümme aastat juba hullu pandud," põhjendas ta.

Üks Põhjaka asutajatest Märt Metsallik

Erinevalt suurest osast teistest väiketootjatest ning maal tegutsevatest ettevõtjatest on Põhjaka asutajad ka väga vähe kasutanud investeeringute tegemisel eurotoetusi, valdavalt on selle alla läinud kas oma raha või on pangalt laenu võetud.

"Kunagi kui me alustasime mõisaga, siis PRIA ei uskunud meisse, nad arvasid, et see on mingi skeem. Ja siis me otsustasime, et teeme ise seda," meenutas Metsallik.

Põhjaka Mõis OÜ asutati 2007. aasta augustis, restoran alustas seal tegevust 2010. aastal. Põhjaka Viinaköök OÜ järgnes 2012. aasta augustis ja Põhjaka Kulinaaria OÜ 2014. aasta lõpus. Ettevõtete asutajad olid Märt Metsalliku kõrval veel Ott Tomik, Silver Elvest ja Joel Kannimäe.