INTERVJUU: Hanson: suurim tõusja oli kohalik tooraine


INTERVJUU: Hanson: suurim tõusja oli kohalik tooraine
Foto: Ester Vaitmaa

Eesti 50 parima restorani valimiste peakorraldaja Aivar Hanson ütles Delfi Majandusele, et kogu restoranivaldkond tervikuna arenes viimasest valimisest aasta tagasi üllatavalt kiiresti ja samal ajal mitmes erinevas suunas, kus suurim tõusja oli kohalik tooraine meie söögikohtade köökides.

Järgneb intervjuu "Eesti 50 parima restorani" valimiste peakorraldaja Aivar Hansoniga:

Mis erines sellel aastal Eesti parima 50 restorani valimisel võrreldes varasemate aastatega?

Vormiliselt mitte midagi. Tulemustes väga palju. Kuigi Eesti parim restoran - Pädaste mõisa Alexander - oli teist aastat järjest sama, pääses nimekirja varasemaga võrreldes rohkem lihtsaid ning odavamat hinda pakkuvaid söögikohti. Selgelt eelistati ka uusi kohti. Nii mõnigi väljakujunenud hea tegija langes tabelis tahapoole või kadus sealt sootuks. Minu isiklik arvamus on, et stabiilsete ja vähem muutusi pakkuvate restoranide suhtes olid selle aasta hinnangud kokkuvõttes pisut ülekohtused.

Millised olid suurimad üllatusarenejad ning millise restorani tase võibolla kõige enam muret tekitab?

50 parima sekka muretekitajad ei pääse. Kogu valdkond tervikuna arenes üllatavalt kiiresti ja samal ajal mitmes erinevas suunas. Suurim tõusja oli kohalik tooraine meie söögikohtade köökides. Pisut vastuoluliselt sellele tõusid edetabelis ettepoole mitte kohaliku köögiga restoranid. Esimest korda kutsuti Eesti kokk esinema rahvusvahelise auditooriumi ette. Peeter Pihel Pädastest esines väga edukalt Prantsusmaal Paris des Chefs'il.

Seotud lood:

Kas sellise valiku puhul saab seda nimetada ka usaldusvalikuks peakokale?

Pigem mitte. Võitjaid (Eesti parim - Alexander, Tallinna parim - Chedi, Tartu parim - Truffe) on hoopis restoranid, kus peakokk ei ole jumal taevas, vaid hea tulemus saavutatakse meeskonnatööga. Klient ei rahuldu restoranis enam pelgalt hea toiduga, ta otsib elamust. Järjest rohkem on kuulda ütlusi stiilis: toit on seal hea, aga sisekujundus ei kõlba kusagile ning teenindus on uimane. Iga detail loeb. Kui vaadata eraldi kolme olulist asja restoranis (toit, teenindus, miljööd), siis vahest toidutegemisega saadakse meil kõige paremini hakkama.

Peakoka roll on kõige olulisem fine dining restoranides. Selles väikeses, aga samas kõige tähtsamas kategoorias, toimus möödunud aastal mitu olulist peakoka vahetust. Tervikuna tuli see kasuks. Tõnis Siigur tegi Bordoo paremaks, Vladislav Djatšuk tõstis Tchaikovskyt koha võrra. Restoranid Ö ja Stenhus ei "kukkunud ära" nimeka peakoka lahkumise tõttu.

Kui see saladus ei ole siis kuhu suunas sinu eelistus langeb ja mis on lemmiktoidukohad Eestis?

Mina olen kogu aeg elamusi eelistanud. Varem lihtsalt vähem ja nüüd rohkem teadlikult. Seepärast kõlab see küsimus minu jaoks, nagu missugune on minu lemmik-kino või teater. Ikka film ja etendus on tähtsad. Viimased head elamused pärinevad OKO-st, Põhjakalt, Tammuri talust...

Kuidas on üldse viimastel aastatel Eesti restoraniturg arenenud?

Kahel viimasel aastal, kui meie omad kohalikud hinded on jagatud, olen kutsunud rühma välismaiseid tipp-toidukriitikuid tutvuma kõige rohkem punkte saanud restoranidega. Söön koos nendega igas restoranis ning lõpetuseks annavad nad ka omad hinded, mis liidetakse eestlaste hinnetega. Kolm restorani neljast olid needsamad, mis eelmisel aastal. Aga edasiminek oli tohutu. Seda ei saa kirjeldada, seda peab ise kogema.

Eesti tipus on hetkel neli väga võrdset ja omanäolist restorani. Millal võiks esimene meie resto jõuda maailma 50 või saja esimese resto hulka? Bocca tegelt vist isegi miskil aastal oli, kui ma ei eksi?

Tõepoolest, kui 50 maailma parimat restorani valiti esimest korda, oli Bocca nende seas. Meie neli parimat restorani vääriksid kõik selle aasta nimekirja kuulumist. See ei ole minu, vaid eespool mainitud kriitikute arvamus. Asi on Eesti väiksuses, asukohas ja väheses tuntuses. Ja mitte ükski hindamissüsteem ei ole täiuslik. Ka Eesti 50 parima nimekirjast ei leia päris mitut restorani, mis peaksid sinna kuuluma.