Juust sündis enne kirjapandud ajalugu
Olla ju näiteks tema kaasmaalasest kirjamees John Heywood aastal 1546 esimesena selle peale tulnud, et kuu võiks olla valmistatud värskest juustust. Bertold Brechti aga vaevas küsimus: “Mis saab august, kui juust on läinud?”
Juust leiutati juba enne kirjaliku ajaloo sündi, ajavahemikus 8000 aastat e.m.a (siis kodustati lambad) kuni 3000 aastat e.m.a Euroopas, Kesk-Aasias või Lähis-Idas – täpselt ei tea keegi. Rooma impeeriumi ajal oli igatahes juba tegu Euroopas arenenud tööstusharuga. Üks levinud jutt väidab, et araabia karjakasvataja olevat püüdnud loomapõiest valmistatud konteineris vedada piima läbi kõrbe, kuid avastanud millalgi, et põies olnud juustujuuretis oli piima lahutanud vadakuks ja juustumassiks.
Vanimad arheoloogilised tõendid juustu valmistamise kohta pärinevad Egiptusest umbes 2300 e.m.a paiku. Tollane juust oli tõenäoliselt üpris hapu ja soolane. Kreeka mütoloogia väitis, et juustuvalmistamise olevat leiutanud Apollo poeg Aristaios.
Plinius vanema “Looduslugu” pühendab erinevatele Rooma impeeriumis levinud juustudele terve peatüki – autor ise eelistas Nîmesi lähedastes külades valminud juustu.
Euroopas rahvustoit
Pärast Rooma keisririigi allakäiku arenes juustuvalmistamine erinevates Euroopa piirkondades omasoodu. Praeguseks on kõige laialdasema juustuvalikuga riigid Itaalia ja Prantsusmaa – kummaski valmistatakse umbes 400 sorti juustu. Enamik nüüdisaja tuntumaid juustuliike said alguse hilis-keskajal või hiljemgi. Cheddar olla tekkinud aasta 1500 kandis, parmesan eri väidete järgi 14. või 16. sajandil, gouda 1697 ja kamambäär 18. sajandil. Tollal tuntigi juustu peaasjalikult vaid Euroopas, veidi ka Põhja-Aafrikas. Õhtumaa kultuuri levides üle maailma jõudis see ka teistele kontinentidele. Kuid rahvustoitude sekka loetakse seda peaasjalikult vaid meie maailmajaos. Muide, Eestiski hakati juustu valmistama alles 1880-ndail aastail.
Eri juustusortide täpse sünniaja määratlemine on sageli keeruline. Prantsuse ehk legendaarseima juustu olevat laialt levinud jutu järgi leiutanud Normandias Camemberti külas elanud teenijatüdruk Marie Harel, kes 1791. aastal olla Briest pärit renegaadist preestri abiga kombineerinud brie’ juustu ja Camembertis valmistatud livaroo retsepti. Tegelikult ei pea selles legendis paika ainuski väide. Marie Harel ei elanudki tollal Camembertis. Kamambääri oli selleks ajaks valmistatud juba üle 80 aasta – esmakordselt mainis seda dramaturg Thomas Corneille 1708. aastal. Ja ususalgajast preestrit polnud tõenäoliselt olemaski.
Esimene tööstus
Esimene tööstuslik juustutehas läks Šveitsis käima 1815. aastal. Tööstuslik juustutootmine saavutas edu aga USA-s 19. sajandi keskel. New Yorgi osariigi Rome’i nime kandnud linnakeses asutas Jesse Williams nimelt 1851. aastal oma juustutehase, mis kasutas naaberfarmide piima. Mõnekümne aasta pärast tekkisid maailmas sajad sellised ühistud. Tehasetoodang vallutas lõplikult turu Teise maailmasõja ajal.
Mitte aga kõikjal. The Economist kirjeldab, kuidas Parma lähistel Baganzolinos paikneva ühistu Consorzio Produttori Latte 40-aastase staazˇiga peajuustumeister Bruno Monica alustab iga päev tööd kell viis hommikul. Viiemeheline töökoda valmistab aastas pea 10 000 kera parmesani – umbes 360 tonni. Kokku valmistab Po jõe lõunakalda pool tuhat juustutootjat 120 000 tonni parmesani aastas.
Parma kandis saab juustu tagatisena kasutades isegi pangalaenu võtta. Tagasimaksmistähtaeg sõltub sellest, millal juust müümisvalmis saab – reeglina kahe või kolme aastaga. Intress on aga juustu panti panemisel paar protsendipunkti madalam kui tagatiseta laenul.
Nii mõneski traditsioonilises juusturiigis leidub inimesi, kes seda silmaotsaski ei talu – iseäranis rokfoori-taolisi vängema aroomiga sorte. Prantsuse lauljatar Edith Piaf näiteks kaebas, et ta “ei kannata juustu haisu”. Piaf ei olnud teadagi tüüpiline prantslane – ei oleks ju muidu riik juustu konsumeerimiselt inimese kohta maailmas teisel kohal Kreeka järel (kus kolmveerand tarbimisest läheb fetajuustu arvele). Prantsusmaa kunagine president Charles de Gaulle päriski (lauses kasutatud arv erineb eri allikates): “Kuidas võib loota, et on võimalik valitseda riiki, kus on 246 sorti juustu?”
Tootjad ja tarbijad
Suurimad juustutootjad
(tuhat tonni)
2004
USA 4327
Saksamaa 1929
Prantsusmaa 1827
Itaalia 1102
Holland 672
Poola 535
Brasiilia 470
Egiptus 450
Austraalia 373
Argentina 370
Allikas: USA põllumajandusministeerium, Eurostat
Suurimad tarbijad
(kg inimese
kohta aastas)
2003
Kreeka 27,3
Prantsusmaa 24
Itaalia 22,9
Sˇ veits 20,6
Saksamaa 20,2
Holland 19,9
Austria 19,5
Rootsi 17,9
Allikas: Wikipedia
