Restoranivalik ulatub konnakoibadest homaarideni
?Erilisi toite on meil siin palju, sest meil on Belgia köök,? tutvustab restorani juhataja Emmanuel Wille, kes on ühtlasi ka peakokk. ?Belgia köök ongi selle poolest eriline, et katsetame palju ? erinevate maitsetega, toorainetega ning pakume tihti uusi, huvitavaid ja trendikaid roogi.?
Kõige põnevamad tunduvad punakaspruunid homaarid, keda iga külastaja saab ise suurest akvaariumist endale söögiks valida. Seejärel püütakse mereelukas veest, kantakse kööki ning lühikese ootamise järel serveeritakse kas grillitult, hautatult või õrnalt suitsutatult. Akvaariumis elab homaar kuni kolm kuud.
Uurin, kuidas kõik need eksootilised mereloomad, kalad ja liha restorani jõuavad. Kas on lugu nii nagu vanasti, kui restorani omanik või kokk pidi vajadusel seljakotiga põnevad toiduained üle piiri tassima? ?Oh ei,? naerab Emmanuel Wille, ?seljakotiga meil küll keegi enam midagi ei tassi. Kõik käib hulgimüüjate ja vahendajate kaudu. Näiteks need homaarid siin on saadud Fortimeri firmalt. Tellimuse annan kaks päeva varem, kätte saan homaarid kenades valgetes karpides, loomad on seal sees märgade ajalehtede vahel.?
Niimoodi ilma veeta tulevadki? ?Jah, üks kuni kaks päeva peab neist enamik vastu, kuid siis on tagumine aeg nad uuesti vette lasta,? seletab peakokk. ?Umbes kaheksakümmend protsenti jõuab iga partiiga elusalt kohale. Austrid tulevad meile samamoodi, Fortimer toob nad Prantsusmaalt. Kui siia jõuavad, on värsked ja elusad.?
Kui mereloomad ostetakse Euroopast, saabuvad nad restorani lähtekohast otse. Kui tellimus saabub pärale üle ookeani, taastuvad mereannid mõne aja Helsingi akvaariumides.
Eesti vasikad ilma maksata
On olemas toiduaineid, mida Eestis peaks leiduma, kuid Charitali peakokk neid kuskilt kätte ei saa. Üheks neist ? üllatus-üllatus ? on värske vasikamaks. Vasikaliha on poodide riiulitel hunnikutes, kuhu maks kaob, ei oska Emmanuel Wille öelda. ?Midagi pole parata, peame ka seda kaugemalt tooma. Samuti tuvi, hane rasvamaks ehk foie gras ? tuvi toome Belgiast, foie gras?d Prantsusmaalt.?
Küüliku-, põdra- ja metskitseliha hangib peakokk Eestist ning on kvaliteediga rahul. Meie metssealiha ta ei kasuta, ütleb, et on liiga riskantne ? palju haigusi on sees. ?See ei ole puhas loom,? selgitab ta.
Meie loomalihast kasutab belglane ainult sisefileed, mis on piisavalt pehme, et sellest saaks suupärase roa. Selliste toitude nagu T-bone steak ja Rib-eye steak tarvis hangib ta liha Prantsusmaalt.
Küsin, kas on olemas mingi toiduaine, mida ta on väga tahtnud kasutada, kuid mida kätte ei saa. ?On. See on tõeliselt värske kala,? kõlab vastus. Olukorras, kus otse aknast paistab vahuseguste lainetega meri, on seda kummaline kuulda.
Eestis põnevad toorained
Teiste restoranipidajatega vesteldes tuleb välja, et belglasel puuduolevad toiduained on Eestis siiski kõik olemas. ?See on siseinfo küsimus, kust kätte saada,? selgitab Bonaparte restorani üks omanikke Kadri Kroon. ?Vasikamaks on defitsiitne seetõttu, et meie lihatööstused ei hinda seda kui hästimüüvat toodet. See on odav ning sisikonnast teda kätte saada on üsna suur töö. Seetõttu visatakse maks lihtsalt ära või hakitakse muu lihaga segamini.?
Kadri Kroon loetleb kõiki põnevaid tooteid, mis tema restoranil on õnnestunud just Eestist kätte saada: näiteks Läänemaal Tugri talus toodetakse maitsvat kitsejuustu, Saaremaalt saab väga head lambaliha, kaks Eesti talu kasvatavad koguni faasaneid.
Ka Eesti angerjat nimetab Kadri Kroon ülimaitsvaks, samuti ahvenat, mida ekspordime Sveitsi, kuuldavasti üle 200-kroonise kilohinnaga (umbes 13 eurot).
?Nüüd, Euroopa Liiduga ühinemise järel, on varustamine ülilihtne,? selgitab Bonaparte restorani omanik ning meenutab aastatetagust kurioosset juhtumit, kuirestoran proovis Prantsusmaalt oma tarbeks importida rasvahane maksa. ?Ostsime seda Prantsusmaa ühelt kõige mainekamalt firmalt, kuid meie piirist see kaugemale ei jõudnud. Toll ja veterinaarid leidsid, et maks on mädanema läinud, sest see on kollast värvi. Kuulge, maks peab ju punane olema, öeldi meile. Pidimegi prantslaste suureks pahameeleks toote piirilt tagasi saatma.?
Väike valik on parem
?Varustamine on tõesti rohke,? kinnitab ka meie kuulsaim kokk, Egoisti ja Gloria restorani omanik Dmitri Demjanov, kui istume tema elegantse söögikoha privaatses nurgas. ?Kuid külluslikkus tuleb teinekord restoranile kahjuks. Kui on väiksem valik, siis püütakse teha sellest rohkem ja paremini. Kui küllus on väga suur, siis on õigete otsuste tegemine väga keeruline.?
Dmitri Demjanov arvab, et globaliseerumisega seoses on võimaliksaada ükskõik millist toorainet maakera kuklapoolelt ning selle kättesaamine on ainult päevade küsimus. Saab kõige paremas värskuses ja kõige paremas kvaliteedis. Küsimus on ainult rahas. Kui kaup tuleb DHL-iga või lennukiga, siis on üks hind. Kui tooraine saabub külmutatuna, on hind palju madalam, kuid ka osa tooraine väärtusest kadunud.
Kõik on esindatud
Gloria ning Egoist propageerivad traditsioonilist restoranikultuuri. Teenindust, mis on pi
kaldane, ka menüüd on sajanditega välja kujunenud. Seal peavad esindatud olema kõik lihad ? kana, lammas, loom, siga ? ning võimalikult suur valik kaladest. Puududa ei tohi sellised delikatessid nagu hanemaks, trühvliõlidega maitsestatud toidud, kalamari, vääriskalad. See kõik peab olema tervik, mida ei saa vahetada neli-viis korda aastas. Seoses aastaaegade vaheldumisega garnituur taldrikul pisut muutub, kuid põhitehnoloogia ja roog ise jäävad samaks.
Sellise rõhuasetusega on Dmitri Demjanovil oma roogade jaoks hoopis kergem kvaliteetsete toor-ainetega varustajaid leida. Suurem osa lihast, kaladest ja köögiviljadest jõuab kööki Eestist. Meisterkokk hindab kohalike toiduainete, eriti köögiviljade ja puuviljade maitset ja kvaliteeti kaugete maade omast paremaks.
Igal rahvusel on oma maitse
?Minu kreedo on olla lokaalne,? selgitab Demjanov. ?Mõelda võib globaalselt, kuid tooraine oma toidu jaoks tuleb leida kahesaja kilomeetri raadiusest. Ka turistile on kohalikust toorainest valmistatud toit midagi sellist, mis rõhutab selle paiga omapära. Ega neid gurmaanidest turiste meil palju pole, enamik tuleb siia siiski selleks, et avastada mõnda valget laiku. Kuid kui selle avastamisega kaasneb ka nauding, siis see on üllatus ruudus.?
Prantsuse köögi kohta arvab Demjanov, et prantslased püüavad oma toiduvalmistamises säilitada piirkondlikku maitset. ?Nüüd püüame leida eesti maitset. Mitte isegi eesti kööki, vaid just eesti maitset. Igal rahvusel on oma maitse. See on identiteediga seotud, geneetiliselt edasiantav, rahvuse eputamise ja uhkeldamise vorm,? räägib Gloria peakokk.
