Tarbimisbuum võttis leivalt ja lihalt maitse

 (127)
lihatsehh, liha
AFP/Scanpix

Eesti parimad kokad kritiseerivad poodides müüdava liha, kala, ja köögivilja kvaliteeti.

Eesti liha kvaliteet on halb,” ütleb Tõnis Siigur, Tallinna vanalinnas asuva restorani Stenhus peakokk.

“Üritatakse lüüa massiga,” lisab Dimitri Demjanov, restoranide Egoist ja Gloria omanik. “Näiteks ei saa ma aru, miks on vaja nii palju leibasid, kui pooled neist on saepurumaitsega.”

“Vahel tundub, et toimub lausa taandareng,” nendib Roman Zastserinski, restorani Ö peakokk. “Eesti juustud on oma maitsesügavust kaotanud.”

Tippkokad ei räägi poelettide haruldustest. Nende kriitika on suunatud põhitoorainele. Värske liha, värske kala, juurviljad, puuviljad, leib ja juustud. Kui kalalettide puhul on peaprobleemiks valiku väiksus, siis liha kui põhitoiduse osas käivad etteheited kvaliteedi ja pakkumise ebastabiilsuse kohta. Restorane endid aitavad otsekontaktid. Mitmed tellivad ühe osa oma lihast otse Rakverest, kus lasevad juba tapamajas paremad tükid ära korjata. Aga enamik tipprestoranide liha tuleb peamiselt Prantsusmaa ja Saksamaa vahendajate kaudu välismaalt.

Nii jõuabki kohalikesse suurkauplustesse keskpärasem toodang. Osal poodidel, näiteks Stockmannil ja Tallinna Kaubamaja toiduosakonnal, pole suurt poeketti taga ja nii on neil parem võimalus luua sidemeid väiketootjatega. Tallinna Kaubamaja toiduosakonna müügijuht Kadri Aguraiuja loetleb: “Narvast pärit tuur, Eesti lammas, Eesti vasikas — kõigil neil on oma initsiatiivil otsitud kohalikud kasvatajad.” Stockmanni ja viimasel ajal ka Kaubamaja toiduosakonda peetakse gurmeevõimaluste poolest Eesti parimateks. Aga see teeb ka neile seatavad nõudmised suuremaks ning kokkade kriitika ei säästa neidki.

Stockmanni toidupoole juht Mairika Juhandi usub, et majandusprobleemid mõjutavad ka pakutavate toiduainete kvaliteeti. “Tarneprobleemid, pidevalt vahetuv tööjõud, kõikuv kvaliteet,” loetleb Juhandi võimenduvaid hädasid. Nii Aguraiuja kui ka Juhandi nõustuvad ka sellega, et Eesti juustude kvaliteet vahepeal langes. Nõudlus oli suurem kui pakkumine ja poodidesse saadeti kiirustades tehtud juustu.

Mida siis kokad Eestis müüdavale toidutoorainele ette heidavad? Vasikaliha on harva saada. Veiseliha kvaliteet on tihti kehvapoolne. Lambaliha kvaliteet on halb. Sealiha valikust võib leida küll ka väga häid asju, kuid tihti on probleemiks toodangu ebastabiilsus. Sama nime ja hinnaga toode on ühel päeval ühe, teisel päeval teise kvaliteediga. Liha on raiutud valesti ja müüjad on tihti asjatundmatud. Dimitri Demjanov viitab traditsioonide puudumisele.

Meil on suurteks lambakasvatajateks endine arvutigraafik, endine muusik ja endine keemik. Loomulikult ei oska nad lambaid kasvatada, sööta, tappa, tükeldada. Ja tagajärg? “Eestist ei ole head lambaliha saada,” lisab Demjanov. Kahjuks ei vii ka areng alati paremuse poole. “Mul oli kolm aastat menüüs Eesti vasikas, aga pidin sellest loobuma, sest lihtsalt ei saa enam head liha,” kurdab restorani Ö peakokk Roman Zastserinski “Ma ei tea, kuhu need vasikad peidetakse.”

Siit jõuame juba ka kohalike tapamajade töö kvaliteedi juurde. Kokkade arvates hinnatakse kiirust ja jõudlust, aga mitte liha tarka ja teadlikku lõikamist. “Poodides on enamik lihast valesti lõigatud,” tõdeb üks kohaliku gurmeekogukonna tõusvaid tähti, restorani Tigu perenaine Kristel Randrüüt. Randrüüt toob kogu tooraine Prantsusmaalt. “Mõned mu sõbrannad tegelevad kokkamisega ja kui kvaliteeti vaja, tellivad minu kaudu,” lisab Randrüüt.

Tõnis Siigur kritiseerib suuri poekette, keda huvitab ainult pikk säilivusaeg (see maandab müügiriski), odavus (nii saad ise rohkem hinda juurde keevitada) ja toidu välimus (kuna see on ainuke, mida keskmine tarbija hinnata oskab). “Ma lähen poodi ja seal on superilusad virsikud, mangod, tomatid,” lausub Siigur. “Aga täiesti maitsetud ja lõhnatud. Nagu näriks kummipalli.” Ka Mairika Juhandi Stockmannist kinnitab, et Eesti tarbija on muutunud: “Ostetakse välimuse, mitte maitse järgi. Mõne aastaga on selline areng tõepoolest toimunud.”

Kas tippkokkade jutt on snooblus ning peenema maitsemeelega inimesed ei mõista tööinimese eelistusi? Mitte ainult. Konjunktuuriinstituudi igal aastal tehtav toitumisharjumuste uuring näitab, et kolmandat aastat järjest on langenud eestlaste hinnang Eesti toidu kvaliteedile, värskusele ja tervislikkusele. Hullu pole, nool näitab ainult siin-seal aastas kolme-nelja protsenti allapoole, kuid kerge suundumus on märgata.

Loe veel

Instituudi direktor Marje Josing viitab mõnele võimalikule põhjusele. Hinnatõus on sundinud osa inimesi pöörduma tagasi odavamate (ja halvema kvaliteediga) toiduainete juurde. Turule on tulnud ka uusi välismaiseid ja parema kvaliteediga kaupu, mida varem polnud odavama kohaliku toorainega konkureerimas. Lõpuks mõjub ka sissetuleku tõus: inimesed on saanud rohkem reisida ja muude maade kraami maitsta, see omakorda on pannud ka kohalikku toodangusse nõudlikumalt suhtuma.


KOMMENTAARID

Mairika Juhandi, Stockmanni toiduosakonna juht:

“Ma arvan, et nii hull, nagu tippkokad väidavad, toidu kvaliteet siiski pole. Kuid olen nõus, et vahepeal on tase langenud. Kogu aeg läks väga hästi, müük kasvas, kõik rääkisid “tunnustatud Eesti maitsest” ja nii lastigi ennast lõdvaks. Näiteks Eesti juustude kvaliteet on tõepoolest alla käinud. Juustu toodeti kiirustades ega tehtud korralikult valmis.

Ka meie enda jaoks oli 2007. aasta väga raske. Pidevalt oli vaja võidelda tarnijatega. Igale poole tulid uued, ilmselt koolitamata inimesed, kõik vahetusid ja nii oligi, et üks päev saadeti kvaliteetseid puuvilju, teine päev jälle ebakvaliteetseid. Üks päev liha tuli, teine päev ei tulnud. Ja eks me ka ise tegime vigu.

Selles mõttes on toidu kvaliteet paljude niidikestega seotud terve majanduse arenguga ning majanduse ülekuumenemine tõi ka meie alale tagasilööke. Loodetavasti hakkab asi jälle normaliseeruma.”


Imre Sooäär, Pädaste mõisa omanik

Riigikogu liige Imre Sooäär on muu hulgas ka suur gurmaan ja üks eestlastest, kes osaleb tuntuima restoranide edetabeli “The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” koostamisel. Tarbijate teadmatusest rääkides toob Sooäär näiteks sellise tuntud roa nagu Caesari salat. Klassikaline retsept, mida pakutakse enamikus Eesti poodides, kohvikutes ja restoranides. Ja 99% kohtades tehakse seda valesti.

“Eestis kasutatakse Caesari salati tegemiseks jääsalatit, aga tegelikult peaks olema romaani salat,” selgitab Sooäär “Eri asjad ja erinevad maitsed.” Adidase pähe müüakse Adibast. Aga niikaua kui Eesti inimene on teadmatusest nõus “vuflit” sööma, on kõik korras.